Аллергия на глютен – что нельзя есть, а что можно (список)? Непереносимость глютена у детей и взрослых

Хотя глютен безопасен для большинства людей, люди с такими заболеваниями, как целиакия или чувствительность к глютену, должны избегать его употребления, чтобы предотвратить неблагоприятные последствия для здоровья (1).

Многие продукты производятся с ингредиентами, содержащими глютен, поэтому важно, чтобы те, кто не мог его потреблять, тщательно проверяли ярлыки ингредиентов (2).

Вот список из 54 продуктов без глютена, которые вы можете включить в свой рацион питания.

1-11. Цельные зерна

При покупке цельного зерна важно дважды проверять этикетки. Даже цельные зерна без глютена могут быть загрязнены глютеном, особенно если они обрабатываются в одном и том же помещении, что и продукты, содержащие глютен (3).

Например, овес часто обрабатывают на объектах, на которых также обрабатывают пшеницу, что может привести к перекрестному загрязнению. По этой причине вы должны убедиться в том, что овес, который вы приобретаете, сертифицирован как продукт «Без глютена» (4).

Безглютеновые цельные зерна:

1. Киноа
2. Коричневый рис
3. Дикий рис
4. Гречиха
5. Сорго
6. Тапиока
7. Пшено
8. Амарант
9. Теф
10. Арроурут
11. Овес

Зерна, которых следует избегать:

• Пшеница, все сорта (цельная пшеница, булгур, фарро, фарина, твердая пшеница (дурум), камут, спельта и т. д.)
• Рожь
• Ячмень
• Тритикале

Эти содержащие глютен зерна часто используются для производства таких продуктов, как хлеб, выпечка, макаронные изделия, крупы, хлебобулочные изделия и закуски.

12-26. Фрукты и овощи

Список продуктов без глютена включает все свежие фрукты и овощи, так как они, естественно, не содержат глютена. Однако некоторые обработанные фрукты и овощи могут содержать глютен, который иногда добавляют для ароматизации или в качестве загустителя (3).

К глютенсодержащим ингредиентам, которые могут добавляться к обработанным фруктам и овощам, относятся:

• гидролизованный белок пшеницы
• модифицированный пищевой крахмал
• солод
• мальтодекстрин

Фрукты и овощи, которые можно есть:

Хотя приведенный ниже список не является исчерпывающим, он содержит некоторые примеры свежих фруктов и овощей, которые вы можете использовать в безглютеновой диете.

12. Цитрусовые, включая апельсины и грейпфруты
13. Бананы
14. Яблоки
15. Ягоды
16. Персики
17. Груши
18. Крестоцветные овощи, в том числе, белокочанная капуста, цветная капуста и брокколи
19. Зеленые листовые овощи, такие как шпинат, кудрявая капуста и мангольд
20. Крахмалистые овощи, такие как картофель, кукуруза и баклажаны
21. Болгарский перец
22. Грибы
23. Лук репчатый
24. Морковь
25. Редис
26. Зеленая фасоль

Фрукты и овощи, которые следует проверять дважды:

• Консервированные фрукты и овощи: могут быть консервированы с соусами, которые содержат глютен. Фрукты и овощи, консервированные в воде или натуральных соках, вероятно, не содержат глютена.
• Замороженные фрукты и овощи: иногда содержат добавленные ароматизаторы и соусы, содержащие глютен. Замороженные фрукты и овощи без добавок не содержат глютена.
• Сушеные фрукты и овощи: могут включать глютенсодержащие ингредиенты. Обычные, неподслащенные сушеные фрукты и овощи не содержат глютена.
• Предварительно нарезанные фрукты и овощи: могут быть перекрестно загрязнены глютеном в зависимости от того, где они были приготовлены.

27-32. Белки

Многие продукты содержат белок, включая продукты животного и растительного происхождения. Большинство из них, естественно, не содержат глютена (3).

Тем не менее содержащие глютен ингредиенты, такие как соевый соус, мука и солодовый уксус, часто используются в качестве наполнителей или ароматизаторов. Их могут добавлять к соусам, заправкам и маринадам, которые обычно сочетаются с белковыми продуктами.

Белковые продукты без глютена:

27. Бобовые (фасоль, чечевица, горох, арахис)
28. Орехи и семена
29. Красное мясо (свежая говядина, свинина, баранина)
30. Птица (свежая курятина, индейка)
31. Морепродукты (свежая рыба, гребешки, моллюски)
32. Традиционные соевые продукты (тофу, темпе, эдамаме и т. д.)

Белковые продукты, которые следует дважды проверить:

• Обработанные мясные продукты, такие как сосиски, сардельки, полуфабрикаты (пельмени, котлеты и пр.), колбаса и бекон
• Заменители мяса, такие как вегетарианские продукты
• Фарш

Белковые продукты, которых следует избегать:

• Любое мясо, птица или рыба, которые были панированы
• Белковые продукты, в которые добавлен соевый соус на основе пшеницы
• Сейтан

33-39. Молочные продукты

Большинство молочных продуктов, естественно, не содержат глютена. Тем не менее молочные продукты с добавленными ароматизаторами и добавками, всегда должны быть дважды проверены на предмет глютена (3).

К некоторым распространенным ингредиентам, содержащим глютен, которые могут быть добавлены к молочным продуктам, относятся загустители, солод и модифицированный пищевой крахмал.

Безглютеновые молочные продукты:

33. Молоко
34. Сливочное масло и топленое масло
35. Сыр
36. Крем
37. Творог
38. Сметана
39. Йогурт

Молочные продукты, которые следует проверять дважды:

• Ароматизированное молоко и йогурты
• Обработанные сырные продукты, такие как сырные соусы и плавленый сыр
• Мороженое, которое иногда смешивается с добавками, содержащими глютен

40-44. Жиры и масла

Жиры и масла, естественно, не содержат глютена. В некоторых случаях добавки, содержащие глютен, могут смешиваться с жирами и маслами для ароматизации и сгущения.

Безглютеновые жиры и масла:

40. Сливочное масло и топленое масло
41. Оливки и оливковое масло
42. Авокадо и масло авокадо
43. Кокосовое масло
44. Растительные масла, включая подсолнечное масло, кунжутное масло, кукурузное масло и масло канола

Жиры и масла, которые следует проверять дважды:

• Масла с добавленными ароматизаторами или специями
• Спреды

45-51. Напитки

Список безглютеновых продуктов включает безглютеновые напитки. Есть несколько видов напитков без глютена, которые вам понравятся.

Однако некоторые напитки смешиваются с добавками, которые содержат глютен в качестве ингредиента. Кроме того, некоторые алкогольные напитки производятся с использованием солода, ячменя и других злаков, содержащих глютен, поэтому их следует избегать во время безглютеновой диеты (5).

Безглютеновые напитки:

45. Вода
46. 100% фруктовый сок
47. Кофе
48. Зеленый чай или черный чай
49. Некоторые алкогольные напитки, включая вино, сидры и пиво из зерен, не содержащих глютена, таких как гречка или сорго
50. Спортивные, газированные и энергетические напитки
51. Лимонад

Обратите внимание, что, хотя эти напитки являются безглютеновыми, большинство из них лучше всего потреблять в умеренных количествах из-за содержащегося в них добавленного сахара и содержания алкоголя.

Напитки, которые следует проверять дважды:

• Любой напиток с добавленными ароматизаторами или примесями, такими как охладители кофе
• Дистиллированные жидкости, такие как водка, джин и виски, даже если они помечены «Без глютена», поскольку они, как известно, вызывают реакцию у некоторых людей
• Предварительно приготовленные коктейли

Напитки, которых следует избегать:

• Пиво, эль и лагер, изготовленные из зерен, содержащих глютен
• Недистиллированные жидкости
• Другие солодовые напитки

52-54. Специи, соусы и приправы

Специи, соусы и приправы часто содержат глютен.

Хотя большинство специй, соусов и приправ, естественно, не содержат глютена, к ним добавляют глютенсодержащие ингредиенты в качестве эмульгаторов, стабилизаторов или усилителей вкуса.

К некоторым распространенным ингредиентам, содержащим глютен, добавляемым к специям, соусам и приправам, относятся:

• модифицированный пищевой крахмал
• мальтодекстрин
• солод
• пшеничная мука

Приправы, соусы и приправы без глютена:

52. Соус Тамари
53. Кокосовый соус с аминокислотами
54. Белый уксус, дистиллированный уксус и яблочный уксус

Специи, соусы и приправы, которые следует проверять дважды:

• Кетчуп и горчица
• Вустерский соус
• Томатный соус
• Приправа и соленья
• Соус барбекю
• Майонез
• Заправка для салата
• Томатная паста
• Сухие специи
• Соус сальса
• Бульонные кубики
• Маринады
• Рисовый уксус

Специи, соусы и приправы, которых следует избегать:

• Соевый соус на основе пшеницы
• Соус терияки
• Солодовый уксус

Ингредиенты, которых следует избегать

Вот список ингредиентов и пищевых добавок, которые могут указывать на то, что в продукте содержится глютен:

• Модифицированный крахмал и мальтодекстрин (если они сделаны из пшеницы, это будет указано на этикетке)
• Солодовые ингредиенты, включая солодовый уксус, солодовый экстракт и солодовый сироп
• Стабилизаторы
• Соус соевый или терияки
• Пшеничные ингредиенты, такие как пшеничный белок и пшеничная мука
• Эмульгаторы (будут указаны на этикетке)

Если вы не уверены в том, что продукт содержит глютен, рекомендуется связаться с производителем, чтобы проверить это.

Подведем итог

• Если вы избегаете употребления глютена, есть много продуктов, которые вы можете выбрать, чтобы создать сбалансированный рацион питания.
• Многие здоровые продукты, естественно, не содержат глютена. К ним относятся фрукты, овощи, свежее мясо, рыба и птица, бобовые, некоторые цельные зерна, молочные продукты и масла.
• Пшеница, рожь и ячмень являются основными продуктами, которых следует избегать, соблюдая безглютеновую диету. Глютен также обычно добавляют в обработанные пищевые продукты, такие как консервированные и упакованные продукты.
• Кроме того, некоторые злаки, такие как овес, могут быть перекрестно загрязнены глютеном, в зависимости от того, где они были обработаны.
• Успех безглютеновой диеты сводится к двойной проверке состава продуктов, поскольку глютен часто добавляют в продукты, в которых вы не ожидаете его встретить. Продукты, содержащие глютен, будут помечены как таковые.
• Тем не менее, если вы сосредоточены на употреблении преимущественно свежей, цельной, безглютеновой пищи и минимального количества обработанных продуктов, у вас не будет проблем с безглютеновой диетой.

 
  Безглютеновая диета, Глютен

Целиакия развивается у детей-носителей белка HLA-DQ. Непереносимость глютена встречается у 1% населения стран Европы и Северной Америки. В Украине целиакия встречается у 0.5% населения. У большинства детей заболевание протекает бессимптомно или симптомы проявляются минимально. У некоторых встречаются атипичные формы с явными признаками заболевания.

Единственный способ лечения с доказанной эффективностью — строгая безглютеновая диета, поэтому при соблюдении пищевого рациона болезнь не дает о себе знать. В этой статье мы разберем следующие вопросы: что такое глютен, в каких продуктах он содержится, как проявляется целиакия, методы диагностики и лечения болезни. Следует помнить: целиакия не приговор, а образ жизни.

Что такое глютен

Клейковина или глютен — это растительный белок. Он содержится в растениях в качестве питательного запаса для ростков. Глютен содержится преимущественно в злаковых: пшенице, ржи и ячмене. Глютен востребован в пищевом производстве: клейковина придает тесту эластичность и сохраняет его форму, поэтому он составляет 80% всего белка, который содержится в хлебе.

При целиакии этот белок организмом не усваивается. Несмотря на это, ребенок, который не получает глютен с пищей, развивается здоровым. Как белок глютен нейтрален: он не вредит, но и не приносит пользы ребенку (если говорить об адекватном количестве). Это простая пищевая добавка, которую промышленники используют для придания продукту формы и эластичности. Поэтому часто надписи на пищевых продуктах «без глютена» от недобросовестных компаний — маркетинговый ход, который заставляет людей думать, что клейковина вредна и выбирать «безопасный» продукт. В действительности клейковина вредна только детям с целиакией.

Некоторые родители боятся, что, если их дети будут употреблять пищу с глютеном, возникнет целиакия. Это не так: непереносимость глютена — это врожденное заболевание, которое возникает у детей из-за сбоев в генетическом аппарате и иммунной системе. Поэтому детям без целиакии можно есть глютен с прикормом и другими продуктами.

Продукты, содержащие глютен

Список продуктов, где может содержаться глютен:

• пшеница (хлеб, макароны, выпечка);
• рожь, овес, ячмень;
• сухие завтраки (кроме настоящих кукурузных хлопьев);
• колбасы;
• консервы;
• сладости;
• густые соусы;
• йогурты;
• хлеб и кондитерские изделия: хлеб, сухари, вафли, пироги, сушки, печенье, сдоба, торты, выпечка из муки в предыдущем списке, кукурузные хлопья и палочки, ячменный солод и патока, кондитерские присыпки, глазурь, пекарский порошок, сахарная пудра и разрыхлители;
• макароны из пшеницы и зерновых культур: спельты, полбы, тритикале и дурум;
• мясо, рыба и полуфабрикаты: колбаса, паштет, пельмени, ветчина, сосиски, вареники, котлеты, продукты в панировочных сухарях, консервы в томатном соусе, бульонные кубики, крабовые палочки;
• десерты: сливки, джемы, повидло, шоколад, снеки, сироп;
• напитки: порошковые концентраты чая, пиво и квас, ячменный и овсяный кисель;
• другие продукты: уксус, жевательная резинка, красители.

Список продуктов взят из информационного сайта «Региональный центр по вопросам непереносимости глютена». В некоторых из этих продуктов глютен содержится в небольших количествах, так как во время производства пищи частички клейковины попадают в сырье.

Перед покупкой продукта ознакомьтесь с его химическим составом. Обычно производители пишут на своем изделии «без глютена», то есть продукт разрешен детям с целиакией.

Симптомы аллергии на глютен

Наиболее ярко симптомы проявляются у детей до 1-2 лет жизни. Первый период болезни — латентный или скрытый. Он продолжается с момента, когда родители ввели в рацион ребенка глютен. Латентный период длится от пары дней до нескольких лет. Симптомов на этой стадии нет. Следующий период — активационный. Он проявляется выраженными симптомами.

Признаки непереносимости глютена у детей:

• боли в животе;
• обильная диарея с неприятным запахом;
• в кале обнаруживаются частички жира;
• вздутие живота и обильное испускание газов;
• рвота;
• запоры;
• сниженный аппетит;
• замедление психомоторного развития;
• периодическая потеря веса;
• ослабление мышечной силы;
• вялость и безынициативность ребенка.

Как правило, период активации начинается спустя 1.5-2 месяца после введения в рацион прикормов с клейковиной: сухариков, хлеба, манных, пшеничных и мультизлаковых каш. Иногда период ярких симптомов начинается после того, как ребенок перенес инфекционное заболевание. Чаще всего это кишечная или респираторная вирусная болезнь.

Для симптомов непереносимости глютена характерна последовательность. Обычно сначала возникают расстройства стула. Он становится пенистым, жирным, выделяется в больших объемах и издает неприятный запах. Со временем снижается аппетит и у ребенка возникает рвота. Сам больной становится вялым, раздражительным, часто плачет и плохо спит.

У детей школьного возраста симптоматика целиакии немного отличается:

• постоянная усталость и быстрая утомляемость;
• раздражительность и потеря интереса к увлечениям;
• часто возникающие боли в животе;
• тошнота и рвота;
• избыточное газообразование;
• запоры;
• на коже появляются небольшие участки воспаления;
• выпадение волос;
• во рту и на губах появляются язвочки;
• кариес и дефекты эмали на зубах;
• болят кости и суставы;
• головные боли, нарушение координации, поверхностный сон;
• задержка полового развития.

Дети старшего возраста в начале болезни обычно жалуются на тупые и ноющие боли в животе. Часто ребенок при болях в животе указывает на пупочную область.

Хроническая целиакия, которая долго не диагностируется, может привести к другим заболеваниям:

• злокачественные опухоли: аденокарцинома тонкой кишки или пищевода, неходжкинская лимфома. По данным исследований у больных детей с целиакией эти патологии возникают чаще, чем у здоровых;
• остеопороз: снижается плотность костей и уменьшается концентрация минералов в тканях;
• репродуктивные недуги: позже наступает первая менструация, может привести к бесплодию у мальчиков;
• аутоиммунные заболевания возникают в 10 раз чаще у детей с целиакией: сахарный диабет, патологии щитовидной железы, кардиомиопатия.

Проблема целиакии заключается в том, что нет ни одного конкретного симптома, который мог бы указать на саму болезнь. Кроме того, целиакия может протекать бессимптомно. Часто глютеновая непереносимость встречается при сахарном диабете, эпилепсии, болезни Аддисона, аутоиммунном миокардите, гепатите, холангите, синдроме Дауна, Шерешевского-Тернера и Шегрена, нейропатии, язвенном колите и болезни Крона. Если у ребенка есть одно из перечисленных заболеваний, он попадает в группу риска развития целиакии.

Диагностика целиакии у детей

Диагностика целиакии основывается на общем осмотре и результатах исследования. На приеме врач осматривает ребенка и расспрашивает родителей об отдельных симптомах: какой характер стула, жалуется ли ребенок на боли в животе, какой у него аппетит, как часто он раздражен. Однако наиболее точные и информативные методы диагностики – серологические анализы и эндоскопическое исследование тонкой кишки.

Первый метод – серологический (Anti-tTG). Он направлен на выявление антител к тканевой трансглутаминазе, которые образуются в тонком кишечнике при контакте с глютеном. Метод Anti-tTG – высокочувствительный метод, который находит антитела в 98% случаев. Для исследования берут кровь из вены. Есть быстрая альтернатива – экспресс тест (POC tests), который позволяет найти антитела к тканевой трансглутаминазе за 10 минут.

Второй серологический метод – выявление антител к эндомизию (EMA), которые образуются в межклеточном веществе слизистой оболочки тонкого кишечника. Для проведения диагностики нужно специальное оборудование. Поэтому чаще всего используется предыдущий метод – Anti-tTG.

Если в сыворотке крови выявили антитела, назначается исследование тканей и клеток слизистой оболочки тонкой кишки. Для этого используется метод эзофагогастродуоденоскопии. Зонд вводится в пищеварительную трубку ребенка и достигает двенадцатиперстной кишки, где врач берет 4 кусочка ткани (биопсия) для исследования в лаборатории.

Эндоскопическое исследование должно проводиться, когда ребенок употребляет с пищей глютен. В противном случае слизистая оболочка тонкой кишки может быстро восстановиться – это затруднит диагностику. Для оценки состояния кишечника под микроскопом исследуются крипты и ворсинки, которые при целиакии повреждаются в наибольшей степени.

Если эндоскопист выявил повреждение тканей и у ребенка в сыворотке крови есть антитела к тканевой трансглутаминазе, врач ставит диагноз целиакия. Однако в 2012 году Европейское сообщество детских гастроэнтерологов, гепатологов и нутрициологов (ESPGHAN) разработало протокол, согласно которому для постановки диагноза достаточно результатов только серологического исследования. Иногда из-за попытки самостоятельного лечения родители дают ребенку безглютеновые продукты. Тогда для диагностики непереносимости глютена назначается провокационный тест, при котором ребенок употребляет продукты с глютеном. Для контроля состояния кишки нужно провести две эндоскопии: первую – на фоне безглютеновой диеты, вторую – после появления симптомов целиакии. Это нужно для того, чтобы оценить изменения слизистой оболочки тонкого кишечника при контакте с глютеном.

Как лечить целиакию

Современные стандарты по лечению целиакии предполагают строгую безглютеновую диету в течение всей жизни. Диета назначается как детям с явными симптомами, так и без них. Во время лечения диеты ребенок должен находиться под наблюдением диетолога и педиатра. Принципиально отказаться не только от продуктов, которые содержат глютен в больших количествах, но и от продуктов, в которых присутствует «скрытый» глютен, то есть те, в которые клейковина попадает в качестве добавки.

Если на фоне целиакии у ребенка возникла тяжелая белково-энергетическая недостаточность с нарушением водно-солевого баланса, его нужно госпитализировать в гастроэнтерологический стационар. Там проведут диагностику, восстановят нарушенный обмен веществ и подберут питание. Госпитализация длится от 14 дней. Если у ребенка симптомы целиакии выражены слабо, он может лечиться в дневном стационаре в течение двух недель. В случае, когда болезнь протекает бессимптомно, по рекомендации врача ребенка можно лечить дома. 

Пациент с целиакией должен наблюдаться пожизненно. За ребенком закрепляется детский гастроэнтеролог или сертифицированный диетолог. После постановки диагноза в течение первых двух лет нужно посещать врача каждые 6 месяцев. Начиная с третьего года достаточно одного приема у врача в год. Ребенку также показана профилактическая прививка против пневмококковой инфекции, так как есть повышенный риск инфицирования. Прививка делается в период ремиссии.

Диета при целиакии

Индивидуальную безглютеновую диету назначает диетолог на консультации. Безглютеновая диета – это полный отказ от продуктов, содержащих клейковину. К ним относится любая пища, в которой есть пшеница, ячмень и рожь. Разрешенные продукты питания:

• все свежие и сушеные фрукты и овощи, необработанные мукой и крахмалом;
• хлеб и зерновые: можно употреблять только те продукты, которые производятся предприятиями. Обычно они указывают на упаковке знак перечеркнутого колоса. Можно есть безглютеновые продукты: хлеб, макароны, сладости и добавлять в блюда мучные смеси;
• гречка, рис, пшено, амарант, киноа;
• мясо и рыба: их можно есть, если при покупке в магазине они находятся в отдельной секции от панированных продуктов и полуфабрикатов. Можно есть сосиски, копчености и колбасы, если на упаковке обозначается отсутствие глютена;
• молочные продукты: молоко, творог, твердые сыры, сыр Камамбер без добавок, кефир, масло, йогурт и плавленые сырки без добавок, сгущенное молоко со знаком «без глютена»;
• добавки и приправы: дрожжи, сироп глюкозы-фруктозы, ванильных сахар, соевый соус, майонез, какао;
• напитки: лиственный чай и заварной кофе, соки без мякоти, напитки из цикория, напитки из какао, фруктовые и ягодные компоты.

Обычно в крупных магазинах и магазинах с импортной продукцией продаются специальные безглютеновые продукты: смеси, мука, сладости, батончики, каши. Эти продукты маркируются согласном стандартам Евросоюза – «gluten-free». Это значит, что в компоненты продукта проверены в лаборатории и могут добавляться в рацион детям с непереносимостью глютена.

Правила обращения с продуктами, которые должны знать все родители детей с целиакией:

• выделите отдельное место, например, шкафчик, для безглютеновых продуктов: в противном случае частички обычной каши могут попасть в безглютеновую мучную смесь;
• после приготовления продуктов с глютеном всегда тщательно убирайте рабочие поверхности на кухне;
• используйте отдельную посуду и место в холодильнике для безглютеновых блюд;
• нельзя использовать те же самые кухонные принадлежности для перемешивания еды;
• перед приготовлением пищи убедитесь, что на кухне в воздухе нет пыли из пшеничной муки;
• нельзя класть продукты с клейковиной и безглютеновую еду на один поднос, тарелку, доску или сковороду.

Ежедневное меню поможет составить диетолог с учетом возраста ребенка и его индивидуальных кулинарных предпочтений.