Аналог яиц для аллергиков



Чем заменить яйца: 20 способов

Репост

Рано или поздно на любой кухне настаёт момент, когда нужно найти альтернативу яйцам: будь вы веганом, аллергиком, постящимся или просто человеком, у которого в холодильнике закончились яйца. Следующий список заменителей — просто находка!

Роль яиц в выпечке

Сегодня на рынке существуют готовые заменители яиц или веганские яйца, но они не всегда доступны. В большинстве случаев, таких как веганская яичница или овощной киш, вы можете заменить яйца тофу. Для выпечки чаще всего подойдут аквафаба или мука. Однако есть много других способов заменить яйца. Чтобы выбрать самый подходящий именно для вашего блюда, нужно знать какую роль яйца выполняют в выбранном рецепте.

Яйца используют в кулинарии не столько ради вкуса, сколько ради следующих эффектов:

1. Связывание всех ингредиентов между собой. Поскольку яйца твердеют при нагревании, они удерживают ингредиенты вместе.

2. Разрыхлитель. Они помогают выпечке подниматься и быть воздушной.

3. Влага и калорийность. Этот эффект получается благодаря тому, что яйца жидкие и полны жира.

4. Для придания золотистого цвета. Часто выпечку смазывают сверху яйцом, чтобы получить румяную корочку.

Для связывания ингредиентов

Аквафаба. Эта бобовая жидкость просто покорила кулинарный мир! В оригинале, это жидкость, оставшаяся после отваривания бобовых. Но многие берут и ту, что остается в консервной банке от фасоли или гороха. Используйте 30 мл жидкости вместо 1 яйца.

Семена льна. Смесь 1 ст. л. измельчённого льняного семени с 3 ст. л. воды вместо 1 яйца. После смешивания оставьте примерно на 15 минут в холодильнике для набухания.

Семена чиа. Смесь 1 ст. л. семян чиа с 3 ст. л. воды вместо 1 яйца. После смешивания оставьте на 30 минут для набухания.

Банановое пюре. Просто разомните 1 небольшой банан в пюре. ¼ стакана пюре вместо 1 яйца. Поскольку банан имеет яркий вкус, убедитесь, что он совместим с другими ингредиентами.

Яблочное пюре. ¼ стакана пюре вместо 1 яйца. Поскольку яблочное пюре может добавить блюду аромат, убедитесь, что он совместим с другими ингредиентами.

Картофельный или кукурузный крахмал. Смесь 1 ст. л. кукурузного крахмала и 2 ст. л. воды вместо 1 яйца. 1 ст. л. картофельного крахмала вместо 1 яйца. Используйте в блинах или соусах.

Овсяные хлопья. Смесь 2 ст. л. хлопьев и 2 ст. л. воды вместо 1 яйца. Дайте овсянке разбухнуть несколько минут.

Льняная мука. Смесь 1 ст. л. льняной муки и 3 ст. л. горячей воды вместо 1 яйца. Обратите внимание, что не стоит просто добавлять муку в тесто. Нужно обязательно смешать с водой.

Манная крупа. Подходит для запеканок и вегетарианских котлет. 3 ст. л. вместо 1 яйца.

Нутовая или пшеничная мука. Смесь 3 ст. л. нутовой муки и 3 ст. л воды вместо 1 яйца. 3 ст. л. пшеничной муки вместо 1 яйца добавляют сразу в тесто.

Сода и уксус. Смесь 1 ч. л. соды и 1 ст. л. уксуса вместо 1 яйца. Добавляйте в тесто сразу.

Разрыхлить, масло и вода. 2 ч. л. разрыхлителя добавьте в муку, а 2 ч. л. воды и 1 ст. л. растительного масла добавьте к жидким ингредиентам теста.

Кола. Не самый полезный способ, но если совсем ничего нет под рукой, а замена яйцам нужна, то используйте 1 банку колы вместо 2 яиц.

Для влажности и калорийности

Тофу. 1/4 стакана пюре из мягкого тофу вместо 1 яйца. Используйте для всего, где нужная нежная консистенция, например для заварных кремов и тортов.

Фруктовое пюре. Оно не только отлично связывает ингредиенты, но и придает влажность. Используйте любое пюре: банановое, яблочное, персиковое, тыквенное ¼ стакана пюре вместо 1 яйца. Поскольку пюре имеет яркий вкус, убедитесь, что он совместим с другими ингредиентами. Самый нейтральный вкус у яблочного пюре.

Растительное масло. ¼ стакана растительного масла вместо 1 яйца. Придаст влажность кексам и пирожным.

Арахисовое масло. 3 ст. л. арахисового масла вместо 1 яйца. Используйте, чтобы придать выпечке мягкость и калорийность.

Немолочный йогурт. Используйте кокосовый или соевый йогурт. 1/4 стакана йогурта вместо 1 яйца.

Для золотистой корочки

Тёплая вода. Просто смажьте выпечку водой вместо яйца. Вы можете добавить в неё сахар, если хотите получить сладкую корочку, или куркуму, если хотите, чтобы у неё был жёлтый цвет.

Молоко. Используйте так же, как и воду с чаем. Смажьте выпечку молоком. Можно добавить сахар или куркуму для сладости и цвета.

Сметана. Смажьте тесто тонким слоем сметаны для получения глянцевой и мягкой корочки.

Чёрный чай. Просто смажьте выпечку чёрным чаем вместо яйца, чтобы получить хрустящую корочку. Вы можете добавить в него сахар, если хотите получить сладкую корочку, или куркуму, если хотите, чтобы у неё был жёлтый цвет. Обратите внимание, что чай должен быть крепко заварен.

Источник

Какими продуктами можно заменить куриное яйцо при аллергии

Медиками составлен список вызывающих пищевую аллергию продуктов. Куриные и перепелиные яйца также оказались в реестре аллергологов.

Врач аллерголог-иммунолог, кандидат медицинских наук Олеся Иванова говорит, что существуют два вида реакции на яйцо — это пищевая непереносимость и истинная аллергическая реакция.

«Реакция человека, который употребил продукт, в составе которого было яйцо, может быть абсолютно разной. Кто-то страдает от болей в животе, у кого-то проявляется в виде жидкий стул, а у третьего обострилась экзема. Также встречается затруднения дыхания и приступ астмы», — заявила она kp.ru.

Лечение аллергии на яйца — довольно простое. Нужно исключить употребление яиц, а необходимые белки можно восполнить другими продуктами: мясом и бобовыми культурами, которые также являются источниками железа, калия, магния.

В выпечке яйцо можно заменить: бананом (1 яйцо — 50 граммов банана), жидкостью из консервированного нута (45 миллиграммов), замоченными семенами чиа (15 граммов семян и 45 миллиграммов воды, замочить и использовать в рецепте через 15 минут), молотым льном (15 граммов молотого льна и 15 миллиграммов воды, через 15 минут используем).

Источник

Чем заменить яйца в выпечке, котлетах и салатах? 30 заменителей яиц для веганов

Существует ли веганская замена яиц? В некоторых блюдах роль яиц не сразу понятна, а в некоторых яйца используют как базовый ингредиент. Как испечь бисквит, блины или котлеты обходясь без яиц в привычном составе рецепта? Такое возможно? Да! И я делюсь с вами секретами выпечки без яиц.

Если после прочтения заголовка у вас возникает вопрос, почему веганы не едят яйца, читайте статью по ссылке. На этот и другие популярные вопросы я собрала ответы в Веганском гиде.

Зачем яйца в выпечке и котлетах?

Сегодня существуют отличные растительные заменители яиц, не уступающие им не только по вкусу, но и по виду. К сожалению, такие веганские яйца почти не представлены в России и распространяются в основном только по странам Европы и США. Но придумывать замену не нужно, для выпечки из теста, запеканок, котлет и даже салатов уже существует множество вариантов замены из простых (или не очень) ингредиентов.

В выпечке и при жарке котлет (и сырников) существует всего четыре варианта, при которых используют яйца. Мы рассмотрим их все.

1. Связывание ингредиентов

   Нагреваясь при подготовке, яйца удерживают компоненты продукта вместе. Связывающий эффект необходим при изготовлении пирогов и тортов, сырников и даже котлет.

2. Пышное тесто

   Взбитые яйца помогают выпечке не опадать и сохранить пышность и воздушность теста (например, бисквитное).

3. Влажная выпечка

   Яйца во влажной выпечке придают тесту пышность, но при этом сохраняют влажный эффект (например,жидкая шоколадная начинка в брауни).

4. Золотистая корочка

   Пирожки или другие изделия из теста часто смазывают яйцами до отправки в духовку, чтобы получить румяную корочку.

Чем заменить яйца для связывания компонентов?

Среди растительных аналогов яиц связать компоненты вашего блюда отлично смогут следующие ингредиенты:

• Аквафаба — 30 мл вместо 1 яичного белка

  Жидкость после отваренного нута или других бобовых. Можно использовать из-под консервированной фасоли, горошка или нута. Подходит для любого теста.

• Кукурузный или картофельный крахмал — 1 ст.л. вместо 1 целого яйца

  Добавьте крахмал в тесто или начинку. Не переборщите — если у вас сухое тесто, выпечка может оказаться жесткой. Лучше всего подходит для яблочного или ягодного пирога или соуса. Для соуса можно увеличить количество до 2 ложек. Для блинов не рекомендую.

• Овсяные хлопья и вода — 2 ст.л. хлопьев и 2 ст.л. воды вместо 1 яйца

  Замочите хлопья в тёплой воде минимум на полчаса. Хлопья грубого помола сначала смолите в блендере или кофемолке, в этом случае время замачивания можно сократить до 15 минут.

• Льняное семя и вода — 1 ст.л. семян и 3 ст.л. воды вместо 1 яйца

  Семена льна смолите в кофемолке или блендере и залейте водой на 15 минут. Отлично подходят для выпечки из цельнозерновой муки.

Чем заменить яйца в сырниках?

Чаще всего можно приготовить сырники без яиц и любой их замены. Компоненты прекрасно держатся между собой и не требуют дополнительных связующих ингредиентов. Если что-то пошло не так, ловите список замены яиц для сырников.

• Банана — ½ банана вместо 1 яйца

  Для сырников добавляйте не больше половинки банана. Не забудьте его хорошенько размять вилкой или пропустить через блендер.

• Манная крупа — 2 ст.л. вместо 1 яйца

  Добавьте манку в тесто и дайте ему постоять 10-15 минут перед готовкой.

• Овсяные хлопья и вода — 2 ст.л. хлопьев и 2 ст.л. воды вместо 1 яйца

  Замочите хлопья в тёплой воде минимум на полчаса. Хлопья грубого помола сначала смолите в блендере или кофемолке, в этом случае время замачивания можно сократить до 15 минут.

• Льняное семя и вода — 1 ст.л. семян и 3 ст.л. воды вместо 1 яйца

  Семена льна смолите в кофемолке или блендере и залейте водой на 15 минут. Отлично подходят для выпечки из цельнозерновой муки.

Чем заменить яйца для пышного теста?

• Разрыхлитель, вода и масло — 1 ч.л разрыхлителя, 1 ст.л. растительного масла и вода вместо 1 яйца

  Разрыхлитель (он же пекарский порошок, продаётся в магазинах) добавьте при смешивании сухих ингредиентов, масло добавьте к количеству воды (или другой жидкости), указанному в рецепте, смешивайте в соответствии с указаниями.

• Пищевая сода и уксус/лимонный сок — 1 ч.л. соды и 1 ст.л. уксуса/лимонного сока вместо 1 яйца

  Данная смесь — домашний заменитель пекарского порошка. Я не очень люблю этот вариант — при гашении соды уксусом или соком пропадает весь эффект реакции и тесто уже не поднимается. Если решились попробовать этот способ, действуйте быстро — добавьте уксус или лимонный сок к соде и сразу же добавляйте в тесто, которое уже готово отправиться в разогретую духовку.

• Нутовая мука и вода — 2 ст.л. муки и 2 ст.л. воды вместо 1 яйца

  Смешайте муку с водой и тщательно взбейте венчиком. Добавляйте в тесто одновременно с жидкими ингредиентами.

• Соевая мука и вода — 1 ст.л. муки и 1 ст.л. воды вместо 1 яйца

  Аналогично с нутовой, смешайте муку с водой и тщательно взбейте венчиком, чтобы не было комочков. Добавляйте в тесто одновременно с жидкими ингредиентами.

Чем заменить яйца в бисквитах?

Чтобы тесто было пышным и не сильно влажным, добавляйте разрыхлитель с растительным маслом или нутовую муку. Если начинка даёт много влаги (например, яблоки, сочные груши, сливы или ягоды) не забудьте добавить столовую ложку крахмала. Не переборщите, иначе тесто будет жёстким.

Растительное масло хорошо делает тесто пышным и мягким, не стоит его боятся. В зависимости от рецепта я добавляю в бисквит от 1 столовой ложки до 100 мл (или даже немножко больше) масла.

Чем заменить яйца в блинах?

Сюрприз! Яйца в блинах не нужны вовсе. Основные ингредиенты для их приготовления — мука (можно использовать даже молотую овсянку) и вода.

Если очень хочется более пышного теста, используйте в основе нутовую муку или добавьте в готовое тесто ½ чайной ложки сухих дрожжей.

Чем заменить яйца для влажной выпечки и кексов?

Влажные кексы, брауни и другая выпечка сохраняют сочность не за счёт сырого теста, поэтому основной секрет их влажности скрывается в начинке и в рецепте изготовления. Я больше всего люблю использовать банан или пюре во влажной выпечке, а наличие начинки в виде шоколада позволит вам сделать практически обычное бисквитное тесто с использованием разрыхлителя и других связующих компонентов.

Растительное масло — ¼ стакана масла (

50 мл) вместо 1 яйца

Масло придаст тесту шелковистость и сочность. В зависимости от рецепта и личных предпочтений (помните, масло очень калорийно!) можно увеличить его количество вдвое, до 100 мл.

• Банан — 1 средний вместо 1 яйца

  Разомните банан вилкой или в блендере и используйте в тех блюдах, где его вкус не испортит впечатление от блюда. Отлично подходит для влажной выпечки. Для более сухого теста добавьте разрыхлитель.

• Яблочное пюре — 3 ст.л. вместо 1 яйца

  Используйте для связки во влажной выпечке. Можно заменить на грушевое, персиковое, тыквенное или сливовое пюре. Лучшее по свойствам и вкусу остаётся яблочное.

• Арахисовое масло — 3 ст.л. вместо 1 яйца

  Тесто получается мягким и сочным, но калорийным. Лучше использовать без добавок в виде орешков и других, но если вы любитель подобного — не бойтесь пробовать!

• Мягкий тофу — 50 г вместо 1 яйца

  Измельчите тофу в блендере или разотрите вилкой и добавьте в тесто. Продукт приобретёт вкус других ингредиентов и не будет ощущаться в готовой выпечке.

• Чем заменить яйца для придания золотистой корочки?

  Яйцо также используют для смазывания теста. Но существуют и другие варианты для придания выпечке румяной корочки.

  Крепкий чай

  Чай должен быть действительно крепким. Он сделает корочку хрустящей. Если хотите, чтобы корочка была сладкой, предварительно чай хорошенько посладите — 1 ст.л. сахара на ¼ стакана чая (

  50 мл).

• Тёплая вода

  Сделает слегка подрумяненную выпечку. Если нужен сладкий результат, посладите воду или посыпьте выпечку сахаром перед выпеканием. Для приятного цвета можно добавить щепотку куркумы. Не переборщите! У неё очень резкий вкус.

• Растительное масло

  Просто смажьте выпечку маслом. Образуется приятная слегка золотистая корочка.

• Чем заменить яйца в котлетах и запеканках?

  Самые крепкие котлеты получаются при добавлении риса. При жарке котлетке дайте хорошо зарумяниться и только потом переворачивайте. Это правило касается любых котлет — и рисовых, и овощных, и бобовых.

  • Мука — 3 ст.л. вместо 1 яйца

    Добавьте в котлеты из кабачков или других сочных овощей, чтобы котлетка держала форму. Помимо привычной пшеничной отлично подойдут нутовая или соевая мука. Если растительный фарш получился очень водянистым, добавьте ложку-две крахмала (кукурузного или картофельного).

  • Чечевица, фасоль или другие бобовые — около 60 г вместо 1 яйца

    Отварите любые бобовые до полной или полуготовности. Фасоль варите до полной готовности, сырая фасоль опасна для организма! Отлично подходят для котлет из гречки, риса или других круп. Бобовые хороши в котлетах и как самостоятельный ингредиент.

  • Манная крупа — 3 ст.л. вместо 1 яйца

    Часто используется в овощных котлетах, например, свекольных.

  • Сырой картофель — 1 средняя картофелина вместо 1 яйца

    Натрите на тёрке среднюю картофелину и добавьте к фаршу.

  • Картофельное пюре — около 60 г вместо 1 яйца

    Если у вас осталось немного картофельного пюре, добавьте его к будущим котлетам. При необходимости смешайте пюре с небольшим количеством воды.

  • Овсяные хлопья — 1 ст.л. вместо 1 яйца

    В котлетах, как и в выпечке отлично сработают овсяные хлопья. Залейте их тёплой водой минут на 15 и добавьте в фарш.

  • Рис — 4 ст.л. вместо 1 яйца

    Разваренный рис отлично держит любые котлеты. Особенно круглозёрный. Просто при его варке добавьте больше воды — 2,5 части или даже 3, если используете рассыпчатый рис. Не переварите! Рис, превращённый в клейстер совсем невкусный и не принесёт никакой пользы. Бурый рис для связующего звена в котлетах лучше не использовать.

  Чем заменить яйца в салатах?

  Отлично яйца в салатах заменяет тофу. Особенно если его предварительно подготовить. Обязательно посолите тофу чёрной индийской солью, придающей запах яиц (продаётся в веганских или индийских магазинах) и оставьте настояться минут 5-10. Для салатов лучше всего брать шёлковый тофу, но подойдёт и обычный.

  А кроме этого, большинство салатов прекрасно обходится без яиц вовсе (даже без растительных заменителей). Вместо яиц можно использовать веганские сыры, доступные сегодня в ассортименте. Из них лучше всего подойдёт растительный фета (похож на брынзу, но веганский).

  Чем заменить яйца в безе?

  Да, без яиц можно приготовить безе! Для подобных белковых десертов требуется взбить растительные белки в пышную пену. Для этого отлично подходит аквафаба — жидкость из под сильно отваренного нута или других бобовых. Можно использовать жидкость из-под консервированных бобов, но чаще всего она взбивается в пену несколько хуже.

  Перед варкой нута замочите его минимум на 6 часов, а лучше на ночь. Жидкость слейте, нут промойте и залейте полностью водой в кастрюле. Варите пару часов, подливая воду.

  Полученный отвар (аквафабу) слейте и взбивайте миксером на максимальной скорости до появления пены. Продолжая взбивать, добавьте сахар. Его количество определяйте по вкусу. Взбивайте ещё минут5-10, затем добавьте лимонный сок и взбивайте ещё минут 10 до устойчивых пиков. По вкусу добавьте ванилин или ванильный сахар (его добавляйте на этапе сахара).

  С помощью кондитерского шприца или ложкой переложите безе на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекайте примерно 1 час при температуре 100 °C. Готовые безе получатся хрустящими и будут легко отставать от бумаги.

  Как видите, яйца и яичные белки — не незаменимый компонент в любых блюдах. Обязательно попробуйте разные варианты и выберите самый подходящий для себя в зависимости от готовящегося блюда.

  Источник

Источник