Ешь, Аршавин, их сам! Аллергия на чипсы

Картофельные чипсы — еще один с продуктов о которых слышал, их видел и пробовал практически каждый. Однако не для всех такой опыт закончился бесследно. Чипсы, помимо вкусовых, иногда способны вызывать и аллергические реакции.

В данной статье описываются вероятные причины таких реакций, а так же рассматривается состав чипсов и степень аллергической опасности применяемых в нем веществ.

Но сначала — немного о самых чипсах.

История чипсов

Рассказ мужчины об аллергической реакции на чипсы в виде красных пятен (источник: doctor54.ru/viewtopic-3072-0.html)

По современным представлениям (которые увы, основаны на легендах) чипсы изобрел Джордж Крам в далеком 1822 году. Крам работал шеф-поваром в одном из американских ресторанов, где среди прочих блюд подавалась картошка фри.

В один день в ресторан зашел владелец железной дороги Корнелиус Вандербильт и пожаловался мол поданная ему картошка «слишком толстая», после чего Крам в качестве шутки нарезал картофель предельно тонкими ломтями.

Однако, Вандербильту результат понравился, и с этого дня чипсы стали популярным блюдом ресторана.

Только спустя 38 лет (в 1860 году) Крам открыл собственный ресторан, просуществовавший до 1890. На этом история только началась — в 1985 некий Уильям Тэппендон впервые предпринял попытку промышленного производства чипсов.

С тех времен до наших дней дожил единственный бренд — чипсы Lay’s, впервые вышедшие на рынок в 1932 году.

Что касается истории чипсов в СССР, к их производству и продаже, как это часто случалось, применили «свой особый подход».

Впервые чипсы в союзе появились еше в 1963 году под красноречивым названием «Хрустящий картофель Московский в ломтиках». Причем, немногие бывшие советские граждане могут похвастаться тем что вообще слышали об этом хрустящем картофеле в свое время, не говоря уже о каких-то буржуазных «чипсах» ????

В пост-советских странах чипсы обрели свою нынешнюю известность в 90е.

Состав и рецептура

В качестве примера рассмотрены чипсы Lay’s со вкусом сыра, как один из наиболее популярных брендов в России. В таблице ниже вы можете ознакомиться с их составом.

Фото: Состав чипсов Lays “Охотничьи колбаски” (можно увеличить)

В наибольшем количестве присутствует картофель, как основной ингредиент чипсов. Кроме картофельных, существуют, например, кукурузные чипсы.

На втором месте — масло и жиры, что обусловлено технологией приготовления (после обжаривания очень много масла остается на картофельных ломтях).

Остальные компоненты присутствуют в относительно меньших количествах. Но не стоит забывать что производители не экономят на усилителях вкуса и специях, вследствие чего абсолютное их содержание в чипсах все равно является высоким.

Это важный момент, поскольку от количества вещества напрямую зависит тяжесть провоцируемой аллергии (если вещество оказывается аллергеном).

Возможные аллергены в чипсах

Девушка рассказывает об аллергии на Эстреллу (источник: irecommend.ru/content/allergiya-35)

Картофель — сравнительно гипоаллергенный продукт, однако в редких случаях и он может послужить причиной аллергии на чипсы.

Растительное масло, растительные жиры — второй вероятный аллерген в составе чипсов. Учитывая существенное количество масла и жиров, аллергическая реакция может быть довольно сильной.

Сырный порошок, сухие сливки — наследуют свойства молочных продуктов (являясь обезвоженными формами их), поэтому так же могут провоцировать аллергию.

Луковый и чесночный порошок — представляет собой высушенные и мелко перемолотые овощи. При наличии аллергии на основные продукты, эти порошки способны вызывать неприятные реакции.

Молочная кислота — по некоторым данным, может содержать лактозу, которая в свою очередь выступает аллергеном.

Паприка, перец — в редких случаях провоцируют аллергическую реакцию.

Гуанилат натрия двузамещенный (E627) — усилитель вкуса, встречается в природе в мясе морской рыбы. Добавляется в колбасу, различный фастфуд и мясные продукты. Потенциально аллергенен, следует с осторожностью относиться тем у кого наблюдается астма или аллергия на перечисленные продукты.

Признаки аллергии

Фото: Сыпь часто сопровождает пищевую аллергию

Выраженность симптомов аллергии на чипсы зависит как от количества съеденного, так и от % содержания аллергена в продукте.

Типичные проявления:

• Покраснения на коже
• Кожный зуд, раздражение
• Сыпь в области локтей, туловища
• Слезотечение, аллергический ринит
• Головная боль, расстройства пищеварения

К счастью, проявляются данные симптомы достаточно быстро, что позволяет своевременно прекратить употребление чипсов и избежать более тяжелых последствий.

Чипсы собственного приготовления

Чипсы, сделанные своими руками

Существуют 3 типа рецептов приготовления чипсов своими руками:

Классический

Картофель нарезается ломтиками, отмывается, а затем подсушивается и поджаривается в растительном масле.

Недостаток способа в том, что вручную трудно нарезать картошку очень тонко и равномерно.

Современный

В данном случае чипсы готовятся не из ломтей картофеля, а с картофельного пюре.

С заготовленного пюре лепятся чипсы нужной формы и затем так же обжариваются в масле.

Недостаток в том, что таким образом скорее получаются «картофельные вафли», нежели чипсы. Но судя по отзывам, результат достаточно похож на привычные чипсы.

Современный без масла

В нем используется СВЧ-печь (микроволновая печь), вместо традиционного обжаривания в масле.

Картофель нарезается ломтями, промывается под водой и протирается полотенцем (чтобы убрать излишки крахмала на поверхности), затем выкладывается на тарелке и отправляется в микроволновку. Спустя 4-10 минут результат готов.

Недостаток метода тот же что у классического, но есть и преимущество — отсутствие масла.

Чипсы не являются высокоаллергенным продуктом, но отдельные вещества в их составе (перечисленные в соответствующем разделе) способны провоцировать индивидуальную непереносимость.

В таком случае в качестве альтернативы можно перепробовать другие марки, других производителей и т.д. В крайнем случае или при особом желании чипсы несложно приготовить самостоятельно.

Однако единственное практическое преимущество самостоятельной готовки — меньшая аллергенность. Цена в этом выборе не является важным критерием; скорее даже наоборот, выгоднее просто пойти и купить.

Пищевая аллергия – это повышенный иммунный ответ на определенную пищу или пищевую добавку.

Особенности диагностики пищевой аллергии

Аллергия на пищевые компоненты может быть:

• IgE-зависимой – быстрый тип, тип I;
• независимой от IgE – медленный тип, что обычно означает реакции, индуцированные Т-лимфоцитами типа IV;
• смешанной. 

Некоторые острые аллергические реакции на пищу могут привести к летальному исходу. 

Диагностика пищевых аллергий сложна. Диагностировать аллергию на продукты помогает анамнез, лабораторные исследования, кожные аллергические пробы, элиминационная диета, исключающая аллерген, ПОМ (положительный провокационный пероральный тест). Образцы кожи и лабораторные анализы обычно только усиливают подозрение на аллергию. 

Диагноз окончательно подтверждается или опровергается ПОМ. Для диагностики IgE-зависимой аллергии в сыворотке крови часто обнаруживают специфические антитела IgE к пищевым аллергенам. Количественные иммунные методы позволяют определять аллерген-специфические уровни IgE в сыворотке крови (МЕ/л) и класс (классы от I до VI). 

Хотя диагноз пищевой аллергии окончательно подтверждается стандартизированным положительным провокационным пероральным тестом, ученые работают над установлением определенных диагностических пределов для конкретных антител IgE, чтобы избежать провокационных образцов. Это требует всесторонних исследований для установления диагностических пороговых значений для многих пищевых аллергенов.

Пищевая аллергия желудочно-кишечного тракта зависит от IgE

Большая поверхность слизистой оболочки кишечника постоянно подвергается воздействию посторонних веществ – от пищевых белков, естественной микрофлоры до болезнетворных микроорганизмов. Теоретически любой пищевой белок может сенсибилизировать организм и вызывать системные реакции быстрого типа. 

Наиболее распространенные аллергены – водорастворимые гликопептиды. 

• В 85% случаев ПА у детей вызывает коровье молоко (КМ), яйца, арахис, соевые бобы, орехи, рыба, моллюски и пшеница. Большинство детских аллергий развиваются с годами. 
• Наиболее распространенные пищевые аллергены у взрослых – земля, фундук, грецкие орехи, фисташки, кешью, морепродукты.

Пищевая аллергия желудочно-кишечного тракта зависит от IgE

Симптомы ЖКТ обычно развиваются в период от нескольких минут до 2 часов после контакта с пищевым аллергеном. Симптомы ЖТ часто сочетаются с аллергическими симптомами других систем органов – кожи, дыхательных путей. Пациентов беспокоят тошнота, рвота, боли в животе. Брюшные колики обычно возникают через 1-2 часа, диарея – через 2-6 часов. 

К врачу обычно больные обращаются по поводу плохого аппетита, плохого набора веса, периодических болей в животе. Часто с положительными кожными прик-тестами (ODM) на пищевые аллергены обнаруживаются в тестах повышенные уровни общего IgE и специфических антител IgE в сыворотке.

IgE-индуцированная локализованная пищевая аллергия называется синдромом оральной аллергии. Это форма контактной аллергии (эквивалент слизистой крапивницы), которая обычно поражает полость рта и горло. Основные аллергены – это фрукты и овощи – дыни, бананы, яблоки, киви, помидоры, лук-порей. 

Клинические симптомы появляются очень быстро, часто во время еды, и длятся около 5-30 минут. Зуд губ, языка, неба, глотки, жжение, припухлость, покраснение, иногда зуд в ушах. Синдром оральной аллергии чаще всего встречается у подростков и взрослых с сезонным аллергическим ринитом, аллергией на пыльцу. Симптомы вызваны термостойкими аллергенами свежих фруктов и овощей, которые перекрестно реагируют с аллергенами пыльцы. Например, пациенты с аллергией на пыльцу березы. 

Не-IgE-ассоциированная аллергия на пищу

Не-IgE-ассоциированная аллергия на пищу почти всегда возникает в первые месяцы жизни и редко выявляется у взрослых. Существует 3 основных клинических проявления не-IgE-ассоциированной ПА: 

• энтероколит, индуцированный пищевым белком (MBSE);
• индуцированный пищевым белком проктоколит (MBSP);
• энтеропатия, индуцированная пищевым белком.

Не-IgE-ассоциированная аллергия на пищу

Энтероколит (MBSE) – это атипичное редкое и трудно диагностируемое заболевание, характеризующееся повторяющимися эпизодами рвоты с диареей или без нее, которые проходят в течение 24 часов после отказа от диетического белка. Уровень заболеваемости MBSE составляет около 0,34%. 

Точный механизм развития MBSE не ясен, но считается, что это реакция гиперчувствительности из-за клеточного иммунитета. Основные продукты, вызывающие энтероколит:

• коровье молоко;
• соя;
• рис. 

Около трети пациентов с энтероколитом, вызванным молоком и соевым белком, страдают аллергией на зерно. Реже MBSE вызывается овсом и другими злаками, сладким картофелем, кабачками, морковью, яичным белком, фасолью, курицей, индейкой, рыбой и бананами. 

Классические симптомы MBSE обычно возникают в течение первых 6 месяцев жизни (могут возникать до 1 года) и исчезают до 3 лет. Симптомы появляются в течение 1–4 недель после включения в пищу коровьего молока или соевого белка в рацион ребенка. Основные симптомы: периодическая обильная рвота (обычно через 2 часа) с диареей или без нее (через 2–10 часов, в среднем через 5 часов). 

Иногда симптомы ухудшаются внезапно, с симптомами обезвоживания, гипотонии, летаргии или даже шока, как при сепсисе или остром животе, продолжительностью от 6 до 12 часов. Таким пациентам часто назначают лечение сепсиса, стеноза привратника или наследственного метаболического заболевания. Аллергическое происхождение симптомов даже не рассматривается, поскольку в крови обнаруживаются метаболический ацидоз, нейтрофилия и тромбоцитоз. 

Около 30% больных с энтероколитом имеют другие аллергические заболевания, характерные для младенцев. Специфических диагностических образцов нет в 90% случаев. В некоторых случаях ODM дает отрицательный результат и пищевой специфический сывороточный IgE не выявляется. 

Диагностировать MBSE у маленьких детей могут помочь образцы кожных пластырей. Но золотым стандартом в диагностике аллергического энтероколита считается положительный провокационный пероральный тест. Клинический диагноз обычно требует 6 эпизодов MBSE, поэтому диагностика может занять до 8 месяцев и более. 

Проктоколит (MBSP ) – доброкачественное преходящее состояние у новорожденных, характеризующееся кровью и слизью в кале. Симптомы обычно возникают у ребенка в возрасте от 2 до 8 недель. При отсутствии системных симптомов, рвоты и нормальном росте ребенка заболевание нетрудно отличить от других симптомов ЖТ пищевой аллергии, проявляющихся колитом. 

50-60% всех младенцев, страдающих этим заболеванием, находятся на грудном вскармливании, остальные получают коровье молоко или соевые смеси. Диагноз ставится при наличии свежей крови в фекалиях и отсутствии других системных симптомов. Симптомы исчезают после исключения молока из рациона кормящей матери и прекращения приема молочных детских смесей.

Энтеропатии, индуцированной пищевым белком, характеризуются длительной диареей, стеатореей, рвотой (60–70%), ранним чувством сытости и недостаточным набором веса в первые месяцы жизни. Иногда диагностируется анемия, гипопротеинемия. Потеря белка из-за энтеропатии может привести к отеку.

В большинстве случаев анализ крови на эозинофилию не показывает специфических антител IgE, общий уровень IgE в норме. Наиболее частая причина патологического состояния у младенцев – аллергия на белки коровьего молока. У детей старшего возраста – аллергия на сою, курицу, рыбу и рис. Эти пищевые аллергены вызывают клеточный иммунный ответ в тонком кишечнике, что приводит к неспецифической атрофии и лимфоцитарной инфильтрации. 

Подобный патологический механизм существует и при целиакии, но дифференциальная диагностика не вызывает проблем, потому что энтеропатия, вызванная пищевым белком, начинается до отлучения от груди и без добавления глиадина в рацион. Диагноз ставится на основании клинических симптомов и их исчезновения после удаления аллергена. Во время ПОМ рвота и диарея возникают через 40-72 часа. Без пищевого аллергена симптомы исчезают в течение от 3 до 21 дня. Заболевание обычно длится не более 3 лет.

Комплекс IgE-зависимой и независимой пищевой аллергии

Примеры такой ПА – аллергия на белок коровьего молока (АБКМ), эозинофильный эзофагит (EE) и эозинофильный гастроэнтерит (EG). IgE-зависимые и IgE-независимые аллергические заболевания VT поражают детей всех возрастов как новорожденных, так и подростков.

АКПБ представляет собой аномальный ответ на белки молока, возникающий в результате иммунного ответа, вызываемого одним или несколькими белками. Это один из наиболее распространенных вариантов пищевой аллергии у младенцев и детей раннего возраста. Аллергия может быть вызвана прямым потреблением детских смесей с молоком и косвенно использованием молочных продуктов матерью во время грудного вскармливания.

Молоко – основной источник питательных веществ в течение первых 6 месяцев жизни. Поэтому большинство смесей для младенцев изготовлено из КМ, поэтому такая аллергия чаще всего диагностируется у детей, которые получают искусственное питание. АКПБ диагностируется примерно у 0,5% малышей на грудном вскармливании и у 2-5% малышей на искусственном вскармливании. Например, в Нидерландах около 7% детей обращаются к семейному врачу по поводу симптомов, связанных с применением молока. 

Функциональные расстройства определяются как различные возрастные, хронические или повторяющиеся симптомы, которые нельзя объяснить структурными или биохимическими нарушениями.

Комплекс IgE-зависимой и независимой пищевой аллергии

Аллергия на белок коровьего молока

Аллергия на белок коровьего молока может быть IgE-зависимой и независимой. Однако IgE, независимые от IgE реакции, встречаются реже. 

• IgE-зависимая ПА проявляется, как и при большинстве других аллергий на IgE: крапивница, ангионевротический отек, рвота, диарея и анафилаксия (15% случаев). АБКМ также может вызывать респираторные симптомы, такие как хронический ринит или астма. Иногда являются единственными признаками являются раздражительность, головокружение и боль в животе. 
• IgE-независимую АБКМ труднее идентифицировать. Обычно состояние проявляется устойчивым к лечению гастроэзофагеальным рефлюксом, экземой, постоянным плачем ребенка, диареей, а иногда и запорами. Эти симптомы трудно отнести к болезни, потому что они совпадают с обычными детскими недугами. 

IgE-независимую АПФ следует подозревать у детей с атопическим дерматитом, если лечение ГЭРБ не удалось, симптомы проявляются более чем в одной системе органов, и наблюдается явный эффект от дозы коровьего молока. До 40%. ГЭРБ в детском возрасте может быть вызвана именно АБКМ. 

Интерпретация симптомов ЖТ (срыгивание, рвота, гастроэзофагеальный рефлюкс, запор, диарея, колики у младенцев) очень сложна. Каждый из этих симптомов может возникать по ряду причин, но каждый также является симптомом IgE-независимой АБКМ.

Золотой диагностический стандарт для ПА и АБКМ – элиминационная диета и ПОМ: симптомы исчезают, если провокационная пища удаляется из рациона пациента, и симптомы повторяются, когда провокационный продукт возвращается в диету. Это исследование должно проводиться двойным слепым методом – ни пациент, ни врач, оценивающий исследование, не должны знать, является ли исследуемый продукт плацебо. К сожалению, положительные образцы не доказывают, были ли симптомы вызваны иммунным ответом. Реакции во время теста показывают только то, что симптомы провоцирует еда. 

Для подтверждения диагноза аллергического заболевания необходимы доказательства того, что симптомы вызваны иммунологическими механизмами. Положительные специфические IgE, ODM или образцы кожи (OLM) и существующие симптомы, даже исключающие возможность ложноположительных тестов, подтверждают диагноз IgE-зависимого АБКМ. 

В повседневной практике диагностические методы IgE-независимой диагностики отсутствуют. Провакационные пероральные тесты сложны в исполнении, они не демонстрируют точного механизма и не отвечают на вопрос, является ли это IgE-зависимой или независимой аллергией, или просто неиммунным ответом на коровье молоко. По этим причинам все эти условия сгруппированы вместе. 

Аллерген-специфические тесты на IgE указывают на сенсибилизацию, а не на аллергическое заболевание. Чтобы продемонстрировать аллергию на белок коровьего молока, необходимо наличие истории быстрого ответа на молоко и положительного провокационного перорального теста. Если есть только симптомы, но нет сенсибилизации к IgE, нужно дифференцировать не-IgE-индуцированную АБКМ и неаллергическую чувствительность.

Ответ наступает в течение 2-6 недель. Аллергия подтверждается тем, что после непродолжительного возвращения к молоку симптомы возвращаются. Кормление грудью можно продолжить, если мать полностью откажется от молочного белка. Грудным детям назначают высокогидролизованные детские смеси. Они могут уменьшить регургитацию и гастроэзофагеальный рефлюкс за счет более быстрого опорожнения желудка.

Частично и сильно гидролизованные детские смеси уменьшают срыгивание, запор и боль в животе. Если они не помогают в течение нескольких недель, назначают смеси аминокислот. Некоторые пациенты склонны заменять молочные смеси на соевые или рисовые, но такие смеси подходят только в том случае, если запор спровоцирован именно коровьим молоком. Они не защищают от экземы или других проявлений пищевой аллергии, не относящихся к молоку, и поэтому не рекомендуются. 

После подтверждения диагноза АБКМ положительным ПОМ, важно отличать симптомы аллергии на коровье молоко от функциональных симптомов ЖТ, связанных с пищевыми продуктами, поскольку долгосрочные последствия аллергии и функциональных симптомов ЖТ принципиально различаются. Раннее начало аллергического заболевания связано с двукратным повышением риска развития астмы и аллергического ринита в дальнейшем. До 90% детей с АКПБ начинают переносить молоко от коров в 3-летнем возрасте. Около 55% детей с IgE-зависимой АПФ начинают переносить молоко в возрасте 5 лет и 2,5 года – при не-IgE аллергии.

Функциональные симптомы ЖТ исчезают намного быстрее. Частота возникновения колик у младенцев снижается и полностью исчезает через 3–4 месяца, а рвоты – через 6 месяцев. Между тем функциональный запор не проходит спонтанно со временем. Таким образом, прогноз и отдаленный исход AM и функционального расстройства различны. 

Как бы то ни было, совпадение симптомов ЖКТ при непереносимости белков АБКМ или молока и наиболее частых функциональных расстройств ЖТ, таких как гастроэзофагеальный рефлюкс и запор, было главной темой обсуждения в течение многих лет. Споры происходят из-за отсутствия объективных диагностических критериев для каждого из этих состояний. Нет единого специфического симптома непереносимости АКПБ или КП.

Для облегчения диагностики этих состояний в 2015 г. была опубликована специальная система оценки CoMiSS (оценка симптомов, связанных с коровьим молоком). Это только система рекомендательного характера (не диагностический тест на выявление аллергии), и она не заменяет провокационные пробы.

Аллергический эозинофильный эзофагит

Аллергический эозинофильный эзофагит – хроническое эозинофильное воспаление пищевода, которое встречается как у детей, так и у взрослых. Для патогенеза важны и пищевые, и вдыхаемые аллергены. Заболевание чаще всего диагностируется у 3-летних детей.