Гипоаллергенный ресторан

По экспертным оценкам, 50% населения подвержены рискам развития аллергии. Об этом говорит Александр Пампура, главный аллерголог-иммунолог департамента здравоохранения Москвы, доктор медицинских наук.

Чаще всего аллергические реакции происходят в заведениях общепита. Все потому, что гость не может контролировать приготовление еды и напитков. Иногда даже небольшое количество аллергена может быть смертельно опасным. Чтобы обезопасить гостей-аллергиков, нужно понимать, как действует пищевая аллергия.

Рассказываем, как предотвратить аллергическую реакцию у гостей, и что делать, если она все же началась.

Что такое пищевая аллергия и чем она отличается от пищевой непереносимости

Пищевая аллергия — сверхчувствительность организма к некоторым продуктам питания. При пищевой аллергии иммунная система организма неадекватно реагирует на некоторые продукты и воспринимает их как опасность. Защитные механизмы наносят удар не только по аллергену, но и по всему организму.

Пищевая аллергия — это необычная реакция на обычные продукты. © unsplash.com

Симптомы пищевой аллергии: отеки, зуд, кашель, затрудненность дыхания, спазмы, покраснения и сыпь. Аллергическая реакция на продукты, как правило, проявляется сразу после употребления аллергена, реже через два и более часа.

Наиболее тяжелое проявление аллергии — анафилактический шок. Это быстрая аллергическая реакция, которая приводит к нарушению работы сердца, понижению артериального давления и отеку слизистой горла. Если своевременно не оказать помощь, анафилактический шок может привести к смерти.

Аллергию часто путают с пищевой непереносимостью. Разница в том, что при пищевой непереносимости организму не хватает нужного фермента для переваривания пищи. Симптомы: спазмы и тяжесть в желудке, диарея, тошнота, головная боль, хроническая усталость. Это неприятно, но не так опасно, как аллергия.

При пищевой непереносимости реакция организма чаще бывает отложенной, чем мгновенной. Так, если человек съел продукт с содержанием глютена или лактозы, симптомы проявятся через один-два дня.

Какие продукты чаще всего вызывают аллергию

Чаще всего пищевую аллергию вызывают молоко, орехи, яйца, пшеница, рыба, цитрусы и мед. Разберемся в каждом из них подробнее.

Казеин, основной белок молока, чаще всего является причиной аллергии. При аллергии на него возможна реакция и на другие молочные продукты. Поэтому, если у гостя аллергия на молоко, ему нельзя и йогурты, сыры, кефир, мороженое, сливочное масло.

Некоторые виды белков, которые входят в состав орехов, вызывают аллергию. Если у человека есть аллергия на один из видов орехов, риск аллергической реакции на другие многократно возрастает. По статистике, 90% всех летальных случаев, вызванных приступами пищевой аллергии, приходится на аллергию к орехам.

Орехи часто вызывают тяжелую аллергию. © unsplash.com

Причина аллергии на яйца — протеины, которые содержатся в желтке и в белке яйца. У некоторых людей аллергию вызывают яйца в чистом виде, а выпечка и блюда с добавлением яиц — нет.

Аллергическая реакция на пшеницу может быть связана с любым из белков, которые входят в ее состав. Чаще всего это глютен. При аллергии на глютен нельзя есть не только пшеницу, но и другие злаки, в которых есть этот белок — рожь, овес, ячмень. Гостям с аллергией на глютен можно есть рис, гречку, кукурузу, бобы, горох.

Аллергию на рыбу вызывает белок парвальбумин. У человека может быть аллергия на один вид рыбы или несколько. При этом аллергия на рыбу необязательно сопутствует аллергии на морепродукты.

В цитрусовых содержится большой комплекс аллергенов: бензоаты, салицилаты, амины. Аллергия на цитрусовые может проявляться реакцией на сами фрукты, соки, желе, выпечку и просто кожуру.

Мед бывает натуральным, искусственным и фальсифицированным. Аллергию вызывает только натуральный, потому что в нем содержится пыльца.

Единственный способ предотвратить аллергическую реакцию — это избегать употребления в пищу продуктов-аллергенов. С этим вы и должны помочь гостям.

Как предотвратить аллергию у гостей

У большинства людей аллергия проявляется в детстве, поэтому гости знают о наличии у них реакций на те или иные продукты и предупредят вас об этом при оформлении заказа. Вот что нужно делать, чтобы исключить контакт гостя с аллергенами.

Чтобы не допустить пищевую аллергию у гостей, важно задавать вопросы

1. Изучите меню

Чтобы вы могли представить гостю необходимую информацию, нужно знать, что входит в состав еды и напитков в вашей кофейне.

Почитайте про разновидности аллергенов. Например, в составе может быть указан казеин — это молочный белок. Продукт с казеином может спровоцировать реакцию у гостя с аллергией на молоко. А кокосовое молоко может содержать следы орехов, о чем часто упоминают его производители.

Если сомневаетесь в каком-то ингредиенте, не стесняйтесь уточнить состав у повара или поищите в интернете. Гости спокойно на это реагируют, ведь от этого зависит их безопасность.

2. Помогите гостю сделать выбор

Если гость сообщил об аллергии на какой-либо продукт, предложите ему альтернативу: растительное молоко вместо коровьего, десерты без орехов или муки.

3. Избегайте перекрестных контактов

Следите, чтобы даже следы аллергенных продуктов не попали гостю. Не режьте хлеб ножом из-под авокадо или пирога с орехами. Не используйте один и тот же питчер для разного молока — микроскопическое количество аллергена может сохраниться даже после мытья.

Перед тем как подать заказ, вы должны быть уверены, что сделали все возможное, чтобы предотвратить аллергическую реакцию у гостя. Хорошо, если в меню вашей кофейни указан состав блюд.

Что делать, если у гостя началась аллергическая реакция

Иногда что-то может пойти не так: гость не предупредит об аллергии или в заказ по ошибке попадет аллерген.

Если у гостя началась аллергия — вызывайте скорую помощь. © flickr.com

Полина Ратникова, управляющая кофеен Tasty Coffee в Ижевске, предупреждает: «Если у гостя началась аллергия, уточните, нужен ли ему врач. Мы не имеем права давать гостю медикаменты, так как не знаем, как отреагирует организм на то или иное лекарство. Препарат может не только не помочь, но и сделать хуже. Наша задача — вызвать скорую помощь и быть рядом с гостем».

Людям, у которых уже была серьезная анафилактическая реакция, Российская ассоциация аллергологов рекомендует носить с собой ампулу адреналина и шприц. Однако даже если у гостя будет с собой такой набор, вы не можете сделать ему укол. От вас требуется своевременно среагировать и вызвать скорую помощь.

Информированность в вопросах пищевых аллергенов и профессионализм бариста помогают защитить гостей-аллергиков. Чтобы управлять связанными с аллергией рисками, вы должны хорошо разбираться в ингредиентах, из которых состоят блюда в вашей кофейне. Если вы понимаете, как работать с пищевыми и аллергенами и соблюдаете правила СанПиНа, ваша кофейня становится безопасным местом для любых гостей.

Титульное фото — unsplash.com

«А десерт к кофе не хотите? — дежурно спрашивает бариста после заказа капучино. — Новые сырки привезли. Очень полезные — без глютена, сахара и лактозы».

Я стесняюсь спросить, что вообще в них осталось, но беру один — для коллеги-аллергика. Я без полезного десерта переживу, а вот подруге, чей живот при контакте с лактозой в течение десяти минут скрючивает пополам, пригодится.

Мне, человеку без аллергии, кажется, что продуктовая инклюзивность захватила столицу: словосочетания lactose free, gluten free и zero sugar стали дополнением к актуальной ЗОЖ-программе. Но как на самом деле живется москвичам, чья потребность в безглютеновом батоне или альтернативном молоке не модная прихоть, а жизненная необходимость?

После разговоров с аллергиками, страдающими непереносимостью лактозы, глютена и белка, кажется, что с продуктами-заменителями по крайней мере лактозы в городе неплохо. В супермаркетах можно найти массу растительного молока (соевое, миндальное, фисташковое, кокосовое) или продукты из козьего. С безлактозным коровьим после санкций сложнее: запрет на зарубежную молочку коснулся и большинства безлактозных линеек.

«Непереносимость обнаружили в прошлом году, но именно с молоком больших проблем не испытываю. Заменяю альтернативным или козьим — мне его можно, правда, найти сложнее», — говорит Маргарита Замураева, редактор отдела «Стиль жизни» на сайте Instyle.ru. Мишель Соколова, основатель магазина FollowEco, тоже выбирает альтернативное, кокосовое молоко: «Добавляю в кофе дома и в офисе и готовлю на нем». Растительное молоко берут и подросшим детям. «У Лени непереносимость лактозы с двух лет. Тогда и заменили молоко животного происхождения на растительное. Готовлю на нем блинчики и кашу», — рассказывает Тамара Мамедова, мама четырехлетнего Леонида.

С продуктами без глютена ситуация выглядит сложнее. Три года назад я по щучьему велению начальницы пробиралась сквозь метель от метро «Нагатинская» за безглютеновым итальянским хлебом и гималайской розовой солью. Непереносимости у босса, кстати, не было — безглютеновый хлеб только врывался в московское гастрономическое пространство, и покупать его было модно и статусно. Судя по жалобам опрошенных мной аллергиков, проще с хлебом не стало. «Найти безглютеновый хлеб в продуктовых у дома у меня не получилось», — жалуется Маргарита. «Аллергия вообще требует подготовки. Нужно подумать заранее, что приготовить, найти рецепт, найти заменитель и где его купить. Бывает, что в магазин у дома завезли макароны без глютена, но если хочешь разнообразия, лучше искать в интернете», — говорит Евгения Алексеева, помощница воспитателя в детском саду, у которой двухлетняя дочь Лиза страдает аллергией на глютен.

Но готовая выпечка и разнообразие ассортимента не главная беда. «Скрытый глютен в блюдах и продуктах — очень распространенная проблема. В большинстве случаев готовлю сама, даже выпечку», — жалуется Мишель. «Я бы даже сказала, основная, — подтверждает Маргарита и добавляет: — Да, производители ставят маркировки gluten free и lactose free, но доверять им практически нельзя. Чаще всего это лишь маркетинг. Огромное количество продуктов содержит глютен, от сладостей до соевого соуса, и если ты сам не проверяешь состав, легко нарваться».

Но вне зависимости от типа аллергии есть вещи, возмущающие одинаково всех. Первая и самая банальная проблема — цены. Если у вас непереносимость или аллергия, будьте добры заплатить за альтернативный продукт в два, а то и в три раза дороже. Чаще всего ценник оправдывают тем, что продукт не простая замена, а нечто уникальное и очень полезное.

«Ничего феерического в продуктах без глютена нет, — возмущается Маргарита. — Пшеничную муку просто заменили на кукурузную, а цена пачки хлеба выросла до 250 рублей, а упаковки печенья — и до 350 рублей». «Я готовлю только ребенку из безглютеновых продуктов, сама ем обычные макароны», — замечает Евгения. Лада Моисеева, специалист по продажам, жалуется, что за кофе на растительном молоке приходится доплачивать треть от цены напитка, хотя кокосовое или миндальное молоко, казалось бы, уже давно не роскошь, а обязательный пункт в московских кофейнях: «Проще хранить на работе и дома пакет кокосового молока в холодильнике».

«Цена продукта на полке магазина складывается из стоимости продукта, логистики и наценки магазина. Логистика — самая внушительная часть стоимости пачки растительного молока, — говорит Марина Сторчак, коммерческий директор компании “ЭксИм Пасифик”, эксклюзивно импортирующей в Россию кокосовое молоко AROY-D. — Мы держим цену пачки кокосового молока AROY-D на доступном уровне, потому что эксклюзивно поставляем кокосовое молоко AROY-D напрямую с заводов Таиланда и сами осуществляем продажу на территории РФ в магазины, торговые сети, интернет-магазины, кафе и рестораны. Так, например, в кафе “Люблю жизнь” большой кофе на кокосовом молоке AROY-D стоит 190 рублей».

Проблема номер два — рестораны. Безглютеновые и безлактозные блюда встречаются только в кафе, позиционирующих себя через ЗОЖ. «Первым в голову приходит “Город-Сад”, но таких мест немного», — говорит Мишель. Но «Город-Сад» — формат кулинарии, а не ресторана, его не выберешь для праздника или семейного выходного. Маргарите за полгода безглютеновой диеты удалось найти в Москве лишь один ресторан с безглютеновой пастой: «Как человек, работающий с ресторанами, скажу: в Москве рестораны и кафе не готовы к непереносимостям и аллергиям. Обозначения gluten free и lactose free есть в меню только специализированных вегетарианских ресторанов, но мне интереснее ходить в обычные. Приходится тратить много времени на общение с официантами, потому что даже в хороших ресторанах персонал часто не знает меню и состав блюд. Запросто посоветуют блюдо в панировке или паштет, в составе которого сливочное масло. Иногда ко мне выходят шеф-повара и помогают с выбором. Но, думаю, такому внимательному отношению я обязана статусом журналиста. Не знаю, что будет с обычным гостем».

Есть и третья, совсем дикая проблема — официанты просто не верят, что у вас аллергия или непереносимость. Реакция варьируется от недоверчивого «А у вас точно аллергия?» до откровенного хамства и снисходительных лекций. «Вам могут вполне прозрачно намекнуть, что нечего выпендриваться», — жалуется Маргарита. Тамара рассказывает, как два года назад в кафе официантка учила ее кормить ребенка. «Кажется, сейчас уже привыкли к непереносимости лактозы, но два года назад, когда на завтрак в ресторане я попросила кашу на растительном молоке для ребенка и себе кофе на кокосовом, официантка закатила глаза и обвинила меня, что я делаю ребенка жертвой моды! “Всю жизнь пьем коровье и здоровы!” Этой официантке и в голову не могло прийти, что ребенка в лучшем случае стошнит после “здоровой” каши на коровьем молоке». «Когда мне говорят, что идут посоветоваться с поваром, а потом возвращаются со словами “вроде в составе молока нет/не должно быть”, — заключает Мишель, — это блюдо я точно заказывать не буду».

Когда мы доберемся до уровня европейских универмагов, где только безглютеновых круассанов на полках несколько видов, неизвестно. Что говорить, если купить просто вкусные овощи — задача. «С поиском нормальных овощей и фруктов по человеческой цене в Москве гораздо сложнее, чем с поиском релевантной замены мясу, — говорит Катя Ханска, исследователь популярной музыки, живущая с непереносимостью белка с рождения. — Раз в неделю я езжу через весь город на Измайловский рынок за запчастями для салатов. Это не новый рынок вроде Даниловского или Усачевского, а такой застывший в 1990-х: там до сих пор торгуются, не принимают карты, нет фудкорта, зато есть тетя Мадина, которая за большую покупку дарит лимон». Я бы, правда, попросила у тети Мадины большую сочную грушу — чтобы жизнь была слаще.