Иммунные реакции на пищу – пищевая аллергия разных типов

Содержание статьи

Пищевая аллергия — это повышенный иммунный ответ на определенную пищу или пищевую добавку.

Особенности диагностики пищевой аллергии

Аллергия на пищевые компоненты может быть:

IgE-зависимой — быстрый тип, тип I;
независимой от IgE — медленный тип, что обычно означает реакции, индуцированные Т-лимфоцитами типа IV;
смешанной.

Некоторые острые аллергические реакции на пищу могут привести к летальному исходу.

Диагностика пищевых аллергий сложна. Диагностировать аллергию на продукты помогает анамнез, лабораторные исследования, кожные аллергические пробы, элиминационная диета, исключающая аллерген, ПОМ (положительный провокационный пероральный тест). Образцы кожи и лабораторные анализы обычно только усиливают подозрение на аллергию.

Диагноз окончательно подтверждается или опровергается ПОМ. Для диагностики IgE-зависимой аллергии в сыворотке крови часто обнаруживают специфические антитела IgE к пищевым аллергенам. Количественные иммунные методы позволяют определять аллерген-специфические уровни IgE в сыворотке крови (МЕ/л) и класс (классы от I до VI).

Хотя диагноз пищевой аллергии окончательно подтверждается стандартизированным положительным провокационным пероральным тестом, ученые работают над установлением определенных диагностических пределов для конкретных антител IgE, чтобы избежать провокационных образцов. Это требует всесторонних исследований для установления диагностических пороговых значений для многих пищевых аллергенов.

Пищевая аллергия желудочно-кишечного тракта зависит от IgE

Большая поверхность слизистой оболочки кишечника постоянно подвергается воздействию посторонних веществ — от пищевых белков, естественной микрофлоры до болезнетворных микроорганизмов. Теоретически любой пищевой белок может сенсибилизировать организм и вызывать системные реакции быстрого типа.

Наиболее распространенные аллергены — водорастворимые гликопептиды.

В 85% случаев ПА у детей вызывает коровье молоко (КМ), яйца, арахис, соевые бобы, орехи, рыба, моллюски и пшеница. Большинство детских аллергий развиваются с годами.
Наиболее распространенные пищевые аллергены у взрослых — земля, фундук, грецкие орехи, фисташки, кешью, морепродукты.

Пищевая аллергия желудочно-кишечного тракта зависит от IgE

Симптомы ЖКТ обычно развиваются в период от нескольких минут до 2 часов после контакта с пищевым аллергеном. Симптомы ЖТ часто сочетаются с аллергическими симптомами других систем органов — кожи, дыхательных путей. Пациентов беспокоят тошнота, рвота, боли в животе. Брюшные колики обычно возникают через 1-2 часа, диарея — через 2-6 часов.

К врачу обычно больные обращаются по поводу плохого аппетита, плохого набора веса, периодических болей в животе. Часто с положительными кожными прик-тестами (ODM) на пищевые аллергены обнаруживаются в тестах повышенные уровни общего IgE и специфических антител IgE в сыворотке.

IgE-индуцированная локализованная пищевая аллергия называется синдромом оральной аллергии. Это форма контактной аллергии (эквивалент слизистой крапивницы), которая обычно поражает полость рта и горло. Основные аллергены — это фрукты и овощи — дыни, бананы, яблоки, киви, помидоры, лук-порей.

Клинические симптомы появляются очень быстро, часто во время еды, и длятся около 5-30 минут. Зуд губ, языка, неба, глотки, жжение, припухлость, покраснение, иногда зуд в ушах. Синдром оральной аллергии чаще всего встречается у подростков и взрослых с сезонным аллергическим ринитом, аллергией на пыльцу. Симптомы вызваны термостойкими аллергенами свежих фруктов и овощей, которые перекрестно реагируют с аллергенами пыльцы. Например, пациенты с аллергией на пыльцу березы.

Не-IgE-ассоциированная аллергия на пищу

Не-IgE-ассоциированная аллергия на пищу почти всегда возникает в первые месяцы жизни и редко выявляется у взрослых. Существует 3 основных клинических проявления не-IgE-ассоциированной ПА:

энтероколит, индуцированный пищевым белком (MBSE);
индуцированный пищевым белком проктоколит (MBSP);
энтеропатия, индуцированная пищевым белком.

Не-IgE-ассоциированная аллергия на пищу

Энтероколит (MBSE) — это атипичное редкое и трудно диагностируемое заболевание, характеризующееся повторяющимися эпизодами рвоты с диареей или без нее, которые проходят в течение 24 часов после отказа от диетического белка. Уровень заболеваемости MBSE составляет около 0,34%.

Точный механизм развития MBSE не ясен, но считается, что это реакция гиперчувствительности из-за клеточного иммунитета. Основные продукты, вызывающие энтероколит:

коровье молоко;
соя;
рис.

Около трети пациентов с энтероколитом, вызванным молоком и соевым белком, страдают аллергией на зерно. Реже MBSE вызывается овсом и другими злаками, сладким картофелем, кабачками, морковью, яичным белком, фасолью, курицей, индейкой, рыбой и бананами.

Классические симптомы MBSE обычно возникают в течение первых 6 месяцев жизни (могут возникать до 1 года) и исчезают до 3 лет. Симптомы появляются в течение 1-4 недель после включения в пищу коровьего молока или соевого белка в рацион ребенка. Основные симптомы: периодическая обильная рвота (обычно через 2 часа) с диареей или без нее (через 2-10 часов, в среднем через 5 часов).

Иногда симптомы ухудшаются внезапно, с симптомами обезвоживания, гипотонии, летаргии или даже шока, как при сепсисе или остром животе, продолжительностью от 6 до 12 часов. Таким пациентам часто назначают лечение сепсиса, стеноза привратника или наследственного метаболического заболевания. Аллергическое происхождение симптомов даже не рассматривается, поскольку в крови обнаруживаются метаболический ацидоз, нейтрофилия и тромбоцитоз.

Около 30% больных с энтероколитом имеют другие аллергические заболевания, характерные для младенцев. Специфических диагностических образцов нет в 90% случаев. В некоторых случаях ODM дает отрицательный результат и пищевой специфический сывороточный IgE не выявляется.

Диагностировать MBSE у маленьких детей могут помочь образцы кожных пластырей. Но золотым стандартом в диагностике аллергического энтероколита считается положительный провокационный пероральный тест. Клинический диагноз обычно требует 6 эпизодов MBSE, поэтому диагностика может занять до 8 месяцев и более.

Проктоколит (MBSP ) — доброкачественное преходящее состояние у новорожденных, характеризующееся кровью и слизью в кале. Симптомы обычно возникают у ребенка в возрасте от 2 до 8 недель. При отсутствии системных симптомов, рвоты и нормальном росте ребенка заболевание нетрудно отличить от других симптомов ЖТ пищевой аллергии, проявляющихся колитом.

50-60% всех младенцев, страдающих этим заболеванием, находятся на грудном вскармливании, остальные получают коровье молоко или соевые смеси. Диагноз ставится при наличии свежей крови в фекалиях и отсутствии других системных симптомов. Симптомы исчезают после исключения молока из рациона кормящей матери и прекращения приема молочных детских смесей.

Энтеропатии, индуцированной пищевым белком, характеризуются длительной диареей, стеатореей, рвотой (60-70%), ранним чувством сытости и недостаточным набором веса в первые месяцы жизни. Иногда диагностируется анемия, гипопротеинемия. Потеря белка из-за энтеропатии может привести к отеку.

В большинстве случаев анализ крови на эозинофилию не показывает специфических антител IgE, общий уровень IgE в норме. Наиболее частая причина патологического состояния у младенцев — аллергия на белки коровьего молока. У детей старшего возраста — аллергия на сою, курицу, рыбу и рис. Эти пищевые аллергены вызывают клеточный иммунный ответ в тонком кишечнике, что приводит к неспецифической атрофии и лимфоцитарной инфильтрации.

Подобный патологический механизм существует и при целиакии, но дифференциальная диагностика не вызывает проблем, потому что энтеропатия, вызванная пищевым белком, начинается до отлучения от груди и без добавления глиадина в рацион. Диагноз ставится на основании клинических симптомов и их исчезновения после удаления аллергена. Во время ПОМ рвота и диарея возникают через 40-72 часа. Без пищевого аллергена симптомы исчезают в течение от 3 до 21 дня. Заболевание обычно длится не более 3 лет.

Комплекс IgE-зависимой и независимой пищевой аллергии

Примеры такой ПА — аллергия на белок коровьего молока (АБКМ), эозинофильный эзофагит (EE) и эозинофильный гастроэнтерит (EG). IgE-зависимые и IgE-независимые аллергические заболевания VT поражают детей всех возрастов как новорожденных, так и подростков.

АКПБ представляет собой аномальный ответ на белки молока, возникающий в результате иммунного ответа, вызываемого одним или несколькими белками. Это один из наиболее распространенных вариантов пищевой аллергии у младенцев и детей раннего возраста. Аллергия может быть вызвана прямым потреблением детских смесей с молоком и косвенно использованием молочных продуктов матерью во время грудного вскармливания.

Молоко — основной источник питательных веществ в течение первых 6 месяцев жизни. Поэтому большинство смесей для младенцев изготовлено из КМ, поэтому такая аллергия чаще всего диагностируется у детей, которые получают искусственное питание. АКПБ диагностируется примерно у 0,5% малышей на грудном вскармливании и у 2-5% малышей на искусственном вскармливании. Например, в Нидерландах около 7% детей обращаются к семейному врачу по поводу симптомов, связанных с применением молока.

Функциональные расстройства определяются как различные возрастные, хронические или повторяющиеся симптомы, которые нельзя объяснить структурными или биохимическими нарушениями.

Комплекс IgE-зависимой и независимой пищевой аллергии

Аллергия на белок коровьего молока

Аллергия на белок коровьего молока может быть IgE-зависимой и независимой. Однако IgE, независимые от IgE реакции, встречаются реже.

IgE-зависимая ПА проявляется, как и при большинстве других аллергий на IgE: крапивница, ангионевротический отек, рвота, диарея и анафилаксия (15% случаев). АБКМ также может вызывать респираторные симптомы, такие как хронический ринит или астма. Иногда являются единственными признаками являются раздражительность, головокружение и боль в животе.
IgE-независимую АБКМ труднее идентифицировать. Обычно состояние проявляется устойчивым к лечению гастроэзофагеальным рефлюксом, экземой, постоянным плачем ребенка, диареей, а иногда и запорами. Эти симптомы трудно отнести к болезни, потому что они совпадают с обычными детскими недугами.

IgE-независимую АПФ следует подозревать у детей с атопическим дерматитом, если лечение ГЭРБ не удалось, симптомы проявляются более чем в одной системе органов, и наблюдается явный эффект от дозы коровьего молока. До 40%. ГЭРБ в детском возрасте может быть вызвана именно АБКМ.

Интерпретация симптомов ЖТ (срыгивание, рвота, гастроэзофагеальный рефлюкс, запор, диарея, колики у младенцев) очень сложна. Каждый из этих симптомов может возникать по ряду причин, но каждый также является симптомом IgE-независимой АБКМ.

Золотой диагностический стандарт для ПА и АБКМ — элиминационная диета и ПОМ: симптомы исчезают, если провокационная пища удаляется из рациона пациента, и симптомы повторяются, когда провокационный продукт возвращается в диету. Это исследование должно проводиться двойным слепым методом — ни пациент, ни врач, оценивающий исследование, не должны знать, является ли исследуемый продукт плацебо. К сожалению, положительные образцы не доказывают, были ли симптомы вызваны иммунным ответом. Реакции во время теста показывают только то, что симптомы провоцирует еда.

Для подтверждения диагноза аллергического заболевания необходимы доказательства того, что симптомы вызваны иммунологическими механизмами. Положительные специфические IgE, ODM или образцы кожи (OLM) и существующие симптомы, даже исключающие возможность ложноположительных тестов, подтверждают диагноз IgE-зависимого АБКМ.

В повседневной практике диагностические методы IgE-независимой диагностики отсутствуют. Провакационные пероральные тесты сложны в исполнении, они не демонстрируют точного механизма и не отвечают на вопрос, является ли это IgE-зависимой или независимой аллергией, или просто неиммунным ответом на коровье молоко. По этим причинам все эти условия сгруппированы вместе.

Аллерген-специфические тесты на IgE указывают на сенсибилизацию, а не на аллергическое заболевание. Чтобы продемонстрировать аллергию на белок коровьего молока, необходимо наличие истории быстрого ответа на молоко и положительного провокационного перорального теста. Если есть только симптомы, но нет сенсибилизации к IgE, нужно дифференцировать не-IgE-индуцированную АБКМ и неаллергическую чувствительность.

Ответ наступает в течение 2-6 недель. Аллергия подтверждается тем, что после непродолжительного возвращения к молоку симптомы возвращаются. Кормление грудью можно продолжить, если мать полностью откажется от молочного белка. Грудным детям назначают высокогидролизованные детские смеси. Они могут уменьшить регургитацию и гастроэзофагеальный рефлюкс за счет более быстрого опорожнения желудка.

Частично и сильно гидролизованные детские смеси уменьшают срыгивание, запор и боль в животе. Если они не помогают в течение нескольких недель, назначают смеси аминокислот. Некоторые пациенты склонны заменять молочные смеси на соевые или рисовые, но такие смеси подходят только в том случае, если запор спровоцирован именно коровьим молоком. Они не защищают от экземы или других проявлений пищевой аллергии, не относящихся к молоку, и поэтому не рекомендуются.

После подтверждения диагноза АБКМ положительным ПОМ, важно отличать симптомы аллергии на коровье молоко от функциональных симптомов ЖТ, связанных с пищевыми продуктами, поскольку долгосрочные последствия аллергии и функциональных симптомов ЖТ принципиально различаются. Раннее начало аллергического заболевания связано с двукратным повышением риска развития астмы и аллергического ринита в дальнейшем. До 90% детей с АКПБ начинают переносить молоко от коров в 3-летнем возрасте. Около 55% детей с IgE-зависимой АПФ начинают переносить молоко в возрасте 5 лет и 2,5 года — при не-IgE аллергии.

Функциональные симптомы ЖТ исчезают намного быстрее. Частота возникновения колик у младенцев снижается и полностью исчезает через 3-4 месяца, а рвоты — через 6 месяцев. Между тем функциональный запор не проходит спонтанно со временем. Таким образом, прогноз и отдаленный исход AM и функционального расстройства различны.

Как бы то ни было, совпадение симптомов ЖКТ при непереносимости белков АБКМ или молока и наиболее частых функциональных расстройств ЖТ, таких как гастроэзофагеальный рефлюкс и запор, было главной темой обсуждения в течение многих лет. Споры происходят из-за отсутствия объективных диагностических критериев для каждого из этих состояний. Нет единого специфического симптома непереносимости АКПБ или КП.

Для облегчения диагностики этих состояний в 2015 г. была опубликована специальная система оценки CoMiSS (оценка симптомов, связанных с коровьим молоком). Это только система рекомендательного характера (не диагностический тест на выявление аллергии), и она не заменяет провокационные пробы.

Аллергический эозинофильный эзофагит

Аллергический эозинофильный эзофагит — хроническое эозинофильное воспаление пищевода, которое встречается как у детей, так и у взрослых. Для патогенеза важны и пищевые, и вдыхаемые аллергены. Заболевание чаще всего диагностируется у 3-летних детей.

Аллергический эозинофильный эзофагит

Симптомы аллергического эозинофильного эзофагита аналогичны ГЭРБ: тошнота, рвота, рвота, боль в верхней части живота (груди), анорексия. Младенцы и маленькие дети беспокойны, плохо спят и худеют. Также могут возникать респираторные симптомы, такие как кашель и боль в груди. При длительном заболевании слизистая оболочка пищевода со временем сужается, что приводит к появлению у детей старшего возраста такого симптома, как нарушение (иногда болезненное) глотание твердой пищи.

Из-за неправильного диагноза дети нередко получают неэффективные антациды. Эндоскопически и гистологически характерный признак патологии — эозинофильное воспаление (≥15 эозинофилов в поле зрения при большом увеличении). 30-50% таких детей выявляются при бронхиальной астме, атопическом дерматите, аллергическом рините. У них часто бывает аллергия только на один пищевой аллерген.

Около половины пациентов имеют в крови эозинофилию. Уровень общего IgE в сыворотке нормальный или слегка повышенный. Недавние исследования показали, что могут помочь выявить пищевые аллергены комбинированные кожные инъекционные пробы и пластырь. Часто пациенты имеют в анамнезе ПА, положительный ODM и пищевой специфический IgE.

Наиболее распространенные пищевые аллергены, провоцирующие аллергический эозинофильный эзофагит, — молоко, соя, яйца и пшеница. Эффективные терапевтические методы лечения — местные кортикостероиды и эндоскопическое расширение стриктур пищевода, но не менее важно правильное питание. Относится к 6 продуктам элиминационной диеты — соя, пшеница, молоко, яйца, арахис, морепродукты.

Аллергический эозинофильный гастроэнтерит

Аллергический эозинофильный гастроэнтерит — редкое заболевание, характеризующееся рвотой, болями в животе, анорексией, ранним чувством сытости. Больной не набирает вес, иногда наблюдается кровотечение из слизистой оболочки желудка. У некоторых детей бывает принудительный стеноз.

Заболевание может возникать у людей любого возраста, чаще у мужчин. Начало заболевания зависит от локализации и степени эозинофильной инфильтрации. В 50-75% случаев эозинофилия выявляется в крови пациента. Повышенное количество общего IgE обнаруживается у небольшого числа пациентов, и обнаруживаются специфические антитела IgE к пищевым аллергенам. Диагноз не всегда ясен сразу, но есть несколько характерных эндоскопических и гистологических признаков.

В большинстве случаев в лечении помогают кортикостероиды. Есть свидетельства того, что улучшения можно достичь только с помощью элиминационной диеты — без использования продуктов.

Продолжение статьи

Часть 1. Нежелательные пищевые реакции: терминология, классификация, диагностика.
Часть 2. Иммунные реакции на пищу — пищевая аллергия разных типов.
Часть 3. Неиммунные реакции на пищу — пищевая непереносимость.

Источник

Роспотребнадзор (стенд)

Нитраты: мифы и реальность

Всем известно, что в ранних овощах и фруктах, столовой зелени, красивых импортных плодах могут содержаться «очень ядовитые нитраты». На базаре продавцы убеждают покупателей, что именно в их товаре нитратов нет вообще потому, что при выращивании своей продукции они не пользуются удобрениями. Но можно ли обойтись без нитратов садоводам и огородникам?

С химическойточки зрения нитраты являются солями азотной кислоты. Вопреки заверениям недобросовестных продавцов, эти соединения присутствуют во всех без исключения живых организмов. Нормальное питание и развитие растений без нитратов невозможно! Соли азотной кислоты проникают в наш организм с продуктами и водой. Опасным является не присутствие нитратов в овощах и фруктах, а избыточное количество этих веществ в соке и мякоти плодов.

Исследования влияния нитратов на жизнедеятельность человека начались в середине прошлого столетия. Учёные анализировали данные по малораспространённому заболеванию — метгемоглобинемии. Оно представляет собой кислородную недостаточность, связанную с тем, что гемоглобин крови, отвечающий за перенос кислорода ко всем клеткам и тканям, превращается в метгемоглобин, не участвующий в газообмене. Исследователи установили, что самой распространённой причиной развития этого недуга является избыток нитратов в питьевой воде. Позднее, в 1960-е годы, были исследованы пути поступления солей азотной кислоты с пищей.

По мнению специалистов, максимально допустимой суточной дозой нитратов является 3,7 мг на 1 кг массы тела. В разных странах это значение может различаться — например, в Германии более строгий контроль за составом продуктов, чем в России. Разумеется, дозы солей азотной кислоты, которые могут вызвать отравление, значительно выше допустимых пределов.

Как уже было сказано выше, нитраты проникают в наш организм с водой и продуктами. В тонком кишечнике они всасываются и поступают в кровь. Выводятся они с мочой и, при лактации, с молоком. Если почки и пищеварительная система плохо функционируют, процесс выведения солей азотной кислоты замедляется. Аналогичная картина наблюдается при избыточном количестве нитратов в пище.

Основную опасность представляют не сами нитраты, а их производные, которые образуются в процессе обмена веществ. Метаболитами нитратов являются нитриты. Они реагируют с гемоглобином, образуя другое соединение — метгемоглобин. Последний присутствует в крови (норма — до 2 %). Если его содержание повышается до 30 %, у человека наблюдаются симптомы отравления. При 50 % метгемоглобина в крови возможен летальный исход. Нитриты образуются из нитратов в результате функционирования микробов, которые живут в толстом кишечнике. Если у человека понижена кислотность желудочного сока (это может быть следствием гастрита или же индивидуальной особенностью), кишечные бактерии могут проникать в другие отделы пищеварительной системы. При этом они вырабатывают больше нитритов. Последние способны соединяться с другими веществами — аминами и амидами, возникающими в результате переваривания белковых продуктов. Образующиеся нитрозамины и нитрозамиды, по мнению исследователей, являются канцерогенами.

Как же распознать первые признаки отравления нитратами? Если вы съели «подозрительный» овощ или фрукт, и вам стало плохо, обратите внимание на следующие симптомы. Время их появления зависит от индивидуальной чувствительности, возраста, массы тела, количества потреблённого продукта и некоторых других факторов. Первыми признаками неблагополучия обычно становятся рвота, понос, тошнота. В отличие от обычного пищевого отравления просроченными или недоброкачественными продуктами, при поступлении в организм избыточного количества нитратов увеличивается печень, становится уплотнённой и болезненной (это легко определяется при осмотре терапевтом или врачом «скорой помощи»). Пульс становится слабым, руки и ноги холодеют, артериальное давление понижается, дыхание учащается. При отсутствии своевременно оказанной помощи появляются головная боль, шум в ушах, выраженная слабость, судорожные сокращения лицевых мышц, нарушение координации движений. В тяжёлых случаях возможны потеря сознания, развитие комы, угнетение психики. Иногда отравление нитратами появляется только в виде желудочно-кишечного расстройства, сонливости и апатии.

Как известно, нитраты попадают в овощи и фрукты из удобрений. Без дополнительной подкормки выращивать полноценные растения практически невозможно — сельскохозяйственные угодья уже истощены, почва почти везде выработала свой ресурс, и качественные плоды на ней не вырастить. Существуют определённые технологии культивирования различных сортов, выработанные специалистами — агрономами, ботаниками, агротехниками, химиками, биологами. В частности, эти технологии строго регламентируют объём вносимых в почву или распыляемых удобрений, а также их качественный и количественный состав. К сожалению, подобные нормы нередко нарушаются. Стремясь побыстрее вырастить фрукты и овощи, добиться привлекательного внешнего вида и большой массы, недобросовестные садоводы и огородники вносят в грунт много азотных удобрений, забывая о калийных и фосфорных подкормках. Так появляется избыток нитратов в стеблях, листьях и плодах растений. Усугубляют ситуацию недостаточное освещение, слишком загущенные посевы.

В самом начале роста практически все растения накапливают соли азотной кислоты в качестве запасов питания для роста и плодоношения. Если удобрения вносили правильно, большая часть этих веществ расходуется, и плоды получаются полезными и вкусными. Разумеется, вы никак не можете проконтролировать процесс выращивания овощей и фруктов, но проявить разумную осторожность желательно. Меньше всего нитратов в полностью созревших плодах среднего размера (для рассматриваемого сорта). То есть, очень крупные помидоры, не относящиеся к гигантским сортам типа «бычьего сердца», лучше не покупать — наверняка при их культивировании были использованы химические стимуляторы роста. Очень мелкие плоды также нежелательно употреблять в пищу — они могли накопить соли азотной кислоты для дальнейшего развития, но не успели их израсходовать. В круглоплодных сортах редиса обычно меньше нитратов, чем в длинноплодных. Кислые овощи и фрукты содержат меньше нитратов благодаря присутствию в мякоти и соки витамина С (аскорбиновой кислоты) — она предотвращает преобразование нитратов в нитриты.

В процессе хранения содержание нитратов в овощах и фруктах постепенно снижается. Например, в клубнях картофеля через полгода правильного хранения (в проветриваемом помещении, при определённой температуре и влажности) остаётся около 30 % имевшихся нитратов, в корнеплодах моркови — менее 50 %. Но неподходящие условия (слишком высокая температура, повышенная влажность), наоборот, способствуют превращению нитратов в нитриты. Овощи, закладываемые в погреба и на склады, должны быть чистыми, сухими, неповреждёнными.

Интересно, что солёные и консервированные овощи содержат меньше нитратов, чем свежие, поскольку часть солей азотной кислоты переходит в раствор. Но выдерживать овощи в солёной жидкости или уксусном составе следует не менее недели, иначе такого эффекта не наблюдается.

Содержание нитратов в различных частях овощей и фруктов неодинаково. Запомните следующую информацию — она пригодится вам, когда вы будете готовить вкусные и полезные блюда.

Листовые овощи накапливают нитраты ближе к стеблю и корням. Поэтому у пряных трав желательно удалять стебли, у капусты — серединку (кочерыжку) и утолщённые жилки листьев. У моркови особенно «опасна» сердцевина — ближе к кожуре нитратов меньше. У огурцов и редиса, напротив, соли азотной кислоты скапливаются в кожуре, поэтому плоды желательно чистить перед нарезанием в салаты и добавлением в различные блюда (без кожуры они, кстати, намного вкуснее и нежнее). У дыни и арбуза ситуация аналогичная — нитраты содержатся преимущественно в подкорковом слое мякоти, а также в недоспевших участках. Патиссоны, кабачки и баклажаны, а также редька и свекла, копят азотные соли около плодоножек — эти части рекомендуется срезать. Большинство фруктов накапливают нитраты в сердцевине и под кожурой — если почистить «подозрительные» яблоки или груши, опасность отравления резко снизится. Но фрукты вообще содержат меньше нитратов, чем овощи — это их биологическая особенность.

Если вы любите раннюю зелень, поставьте купленные на базаре или в магазине пучки трав в ёмкость с водой, и затем поместите под прямые солнечные лучи хотя бы на час (для предотвращения увядания обрызгайте листья водой из распылителя). При этом растения смогут усвоить накопленные для развития и роста вещества, и содержание нитратов в них заметно уменьшится.

Для тыквы, кабачков, патиссонов, баклажанов и свёклы существует несложная «противонитратная обработка». Нарежьте овощи мелкими кубиками, залейте прохладной водой и оставьте на полчаса. В течение указанного времени замените воду 3 — 4 раза.

Отваривание овощей способствует разрушению некоторой части витаминов, но одновременно снижает содержание нитратов в соке и мякоти. Например, картофель при варке утрачивает до 75 % солей азотной кислоты, капуста — до 70 %, свекла — до 40 %. Нитраты переходят в отвар, поэтому целесообразно слить воду примерно через полчаса после закипания и заменить её свежей, предварительно доведённой до кипения.

Длительное размораживание заготовленных впрок овощей и зелени вызывает переход нитратов в нитриты. Постарайтесь оттаивать продукты непосредственно перед употреблением — например, используя для этой цели микроволновую печь. Добавлять зелень и овощи в кипящий суп можно и без предварительного размораживания.

Желательно потреблять только свежеприготовленную еду — при хранении в тёплом месте нитраты переходят в нитриты и нитрозамины. Хранить продукты следует в холодильнике. Не забывайте кипятить супы и хорошо разогревать термически обработанные овощи непосредственно перед подачей к столу — нагревание позволяет избавиться от некоторого количества нитритов.

В качестве дополнительной меры предосторожности постарайтесь включать в ежедневный рацион побольше продуктов с повышенным содержанием витамина С. Как уже было сказано выше, аскорбиновая кислота предотвращает преобразование нитратов в токсичные для нашего организма вещества.

В магазинах и на рынках можно приобрести специальные тест-полоски, позволяющие определить содержание нитратов в овощах и фруктах. Пользоваться такими индикаторами очень просто — необходимо приложить определённую часть полоски к свежему срезу продукта, и затем сравнить изменившийся цвет индикатора с цветовой шкалой. К сожалению, точность подобных тестов весьма невысока. Существуют такжеэлектронные анализаторы, с помощью которых количественное содержание солей азотной кислоты определяется довольно точно, но в бытовых целях такие приборы почти не применяются из-за их высокой стоимости.

А вообще, самые лучшие овощи и фрукты — те, которые выращены на собственном огороде (или на плантации, хозяев которых вы знаете лично и полностью им доверяете). Вы будете точно знать, какие удобрения были внесены в почву и в каком количестве, как производился уход за посадками. Кроме того, работа в саду и на огороде очень полезна — активные движения позволяют потратить лишние калории, укрепить мышцы, поднять настроение.

Источник