Непереносимость продуктов. Чем заменяем. Часть вторая.
Содержание статьи
О чем тут
Чем можно заменить ингредиенты в сладкой выпечке для людей с аллергией.
Давайте продолжим нашу тему непереносимости продуктов и что с этим можно сделать.
Непереносимость молока и молочных продуктов.
Коровье молоко.
Если верить статистике, то около 30% населения страдают от того, что их организм не усваивает молочную продукцию. И это касается не только обычного питьевого молока, а также тех продуктов, в которые оно входит. Выпечка не исключение. Как быть в этой ситуации кондитерам?
В выпечке допускается любая замена того или иного продукта при условии, что заменитель будет сходным по химическому составу. Какие же продукты можно использовать при замене коровьего молока и молочных продуктов?
Коровьему молоку альтернативой может быть козье молоко . Кстати, на последнее почти не бывает аллергии. Всё потому что коровье молоко по своему составу тяжелее козьего, поэтому усваивается хуже. Особенно у детей.
Для справки:
Так как любое молоко животного предназначено для вскармливания новорожденного, то для сравнения: вес козлёнка при рождении — 2,5 -5 кг, что соответствует весу новорожденного ребенка человека. Вес теленка при рождении от 30 до 35 кг. Это в семь раз превышает вес новорожденного ребенка. В природе все так устроено, что ничего не бывает зря. Так как козлёнок по весу такой же, как ребенок, то и у козьего молока, как и у материнского женского, высокое содержание бета-казеина. Этот факт делает его приближенным к женскому грудному молоку. Поэтому на него у человека не бывает аллергии. Исключение — полная непереносимость любого молока.
Некоторые кондитеры заменяют молоко водой. При этом, чтобы не терялся вкус выпечки, добавляются еще другие компоненты. Например, можно вместо молока добавить сок, крепкий чай, кофе. Данные компоненты внесут определённую вкусовую нотку в выпечку, а также оттенок.
Подойдёт в качестве заменителя и безмолочная детская смесь. Сегодня на прилавках магазинов можно найти таких много.
Чем заменять молоко, все зависит от того, что вы собираетесь печь. В интернете можно найти много рецептов печенья, тесто которых замешено на майонезе. В нём, как известно, нет ни капли молока. И тесто получается воздушным и нежным.
Для тех, кто не переносит лактозу, придумали ещё один выход: использование растительного молока. Например, соевое молоко. Некоторые люди относятся скептически к сое. А зря!
Молоко соевое представляет собой белоснежно-кремовый напиток. Именно напиток, хоть его и называют молоком. Приятный на вкус и запах. Делают его из соевых бобов. Соевое молоко продается как в бутылках в жидком виде, так и в порошковом виде. Тесто, в которое добавлено соевое молоко, по вкусу будет иметь ореховый оттенок.
Рисовое молоко.
Если у человека нет глютеновой непереносимости, то для него выходом будут любое молоко из зерновых. Самый знакомый вариант — рисовое. Рисовое молоко очень популярно в Японии и Китае. Вкус такого молока сладковатый, в нем много углеводов, витаминов группы В. Оно может быть использовано также в диетической выпечке, так как оно нежирное.
Миндальное молоко.
Коровье молоко многие кондитеры заменяют любым ореховым. Самое популярное — миндальное. Но можно использовать и другие орехи (если нет аллергии) — арахис, грецкие, кешью.
Принцип приготовления для всех орехов один. Покажем на примере миндального. Оно используется кондитерами еще со средних веков. Приготовить его можно и самим. Делается оно просто. Один стакан очищенного сырого миндаля заливают тремя стаканами воды, добавляют половину чайной ложки морской соли. Оставляют на 12 часов. Затем миндаль ополоснуть, налить чистой воды и размолоть в блендере. Готовую смесь процедить через марлю. Миндальное молоко готово. Хранят его в холодильнике. Но лучше использовать сразу же после того, как приготовили.
Кокосовое молоко.
Кто в детстве не смотрел фильмов про индейцев. Они часто пили кокосовое молоко. Так вот именно его используют кондитеры. Находится оно внутри любого кокоса. Называется — кокосовая вода. Кокосовое молоко также готовят из мякоти кокоса. Ее измельчают, добавляют воды и отжимают. При использовании в выпечке необходимо помнить, что добавляя его в тесто, низкокалорийным оно уже не будет. Жирность молока — 17%.
Другие заменители коровьего молока.
В качестве заменителя можно использовать молоко из кунжута, а также из тыквенных семечек. Овсяное молоко — из хлопьев, а лучше цельных неочищенных зерен овса, который является источником ценных пищевых волокон.
Заменяем сливочное масло
Не стоит забывать, что речь идёт о натуральном сливочном масле, а не о разных сливочно-растительных суррогатах, которые продают в супермаркетах.
В качестве заменителя натурального масла прекрасно подойдёт авокадо. Кстати, семнадцатом веке именно авокадо использовали моряки в дальних странствиях. Его используют в качестве добавки в выпечке в странах Латинской Америки.
Можно заменить сливочное масло рафинированным оливковым в пропорции ½ — одна часть оливкового к двум частям сливочного. Так как вкус первого нейтральный, то это не повлияет на вкус выпечки.
Также можно заменить сливочное масло бананом. Чем более спелый банан, тем вкуснее будет тесто. Вместо банана можно использовать яблочное пюре. Кстати, оно сделает тесто не только пышным и вкусным, но и ароматным.
Непереносимость сахара
Как быть тем, кому сахар противопоказан. Например, если у человека диабет. Противопоказания совсем не означают, что человек должен отказаться от сладкой выпечки. В этом случае грамотно рассчитать соотношение жиров и сахара в рецепте торта. Например, уменьшить количество сахара или заменить его другим продуктом.
Существуют искусственные подсластители, такие как аспартан или сахарин. Не стоит забывать, что они являются необходимой заменой больным людям, а вот здоровым не следует ими увлекаться. Для этого существуют натуральные подсластители. В тесто вместо сахара можно добавить нектар агавы или стевию. Если же человек мечтает похудеть, и не хочет употреблять выпечку с сахаром, то лучше использовать именно стевию, так как нектар агавы является очень калорийным продуктом, хотя и имеет низкий гликемический индекс, который влияет на уровень глюкозы в крови.
Сладкий вкус можно получить из других полезных и натуральных источников.
Вместо сахара добавить мед или кленовый сироп. Все эти полезные ингредиенты продаются в магазинах здорового питания. Кроме того, отлично заменяют сахар финики или сладкие сухофрукты, такие как курага и изюм. Чтобы они хорошо растворялись в тесте, сухофрукты предварительно замачивают, затем взбивают в блендере до состояния сладкой пасты.
Аллергия на мёд
А если у человека аллергия на мёд? Ведь настоящие пряники пекутся обязательно с использованием мёда. Или тот же медовик … Как быть в этом случае? Чем заменить этот вкусный и полезный продукт так, чтобы в выпечке не изменился вкус?
Вариант первый: искусственный мёд. С его покупкой сегодня нет проблем. Готовят его из натуральных сахаристых продуктов. Это могут быть остатки свекловичного или тростникового сахара. Искусственный мед не имеет медового аромата, а чтобы цвет был похож на медовый, добавляют отвар шафрана.
Если же вы предпочитаете только натуральные продукты, то мёд в рецепте выпечки можно заменить патокой или кленовым или рисовым сиропом или нектаром агавы. А можно просто использовать домашнее варенье.
Кстати, патоку можно приготовить и самостоятельно. Для этого необходимо взять 80 грамм сахара и растворить в 20-ти миллилитрах воды. Проварить в течении получаса, при этом добавив немного лимонного сока.
Аллергия на яйца
Яйца в выпечке необходимы как связующий элемент. Но, по статистике, аллергия на яйца — вторая непереносимость организма после аллергии на коровье молоко. Опять же у детей. Так как кондитерам очень часто заказывают торты и десерты именно для детских праздников, то в этом случае особенно нужно быть осторожным в рецептуре. Вегетарианцы не едят продукты животного происхождения, поэтому и для них выпечка должна быть без яиц. Или человек пост соблюдает, а печеньки хочется. Ну, какое же тесто без яиц, спросите вы. Они и вкус придают тесту и пышность. Связывают его, чтобы оно не крошилось, держало нужную форму. Как быть?
Оказывается, существует много вариантов замены яиц. Свойства яиц можно заменить: разрыхляющие — разрыхлителем, увлажняющие — водой.
Сода гашенная уксусом является прекрасным заменителем яиц.
При аллергии на яйца, если нет аллергии на молочные продукты, можно заменить сметаной или молоком с пекарским порошком.
А вот список рецептов, что также может заменить 1 яйцо:
- 1 столовая ложка кукурузного крахмала, разведенного 2 столовыми ложками холодной водой — подходят для фруктовых кексов;
- 2 столовых ложек воды, 1 соловая ложка растительного масла, 2 чайных ложек пекарского порошка также заменят 1 яйцо;
- 1 средний банан в виде пюре равноценны одному яйцу;
- вегетарианцы часто заменяют яйца — тофу (соевый сыр): 2 столовые ложки мягкого тофу вместо 1 яйца.
- 2-3 столовых ложек соевой муки взбивают до получения пенки венчиком с небольшим количеством воды и добавляют в тесто вместо одного яйца.
Замена сливочных и творожных кремов
Какой же торт или десерт без сладкого вкусного крема! А у вас целый список продуктов, которые вам нельзя. А сладкого так хочется!
Если хочется, то отказывать себе в этом удовольствии ни в коем случае нельзя. Можно найти вкусную замену сливкам. И полезную к тому же.
Кокосовые сливки
Отличная альтернатива взбитых сливок. Тут два варианта: купить готовые в супермаркете или сделать сливки самому.
Что нужно: взять кокосовую стружку, поместить в блендер, залить очень горячей водой. Кипяток поможет кокосу быстро раствориться. Далее взбить до однородности и желательно на высокой скорости. Пропорции лучше всего брать одна часть кокосовой стружки — две части воды. Помните, что чем меньше вы возьмете воды, тем гуще будут ваши сливки. И наоборот, чем больше воды, тем сливки будут похожи на кокосовое молоко.
После того, как взбили смесь, дайте ей остыть, а затем процедите ее через марлю. Сливки готовы.
Кстати, не спешите выкидывать жмых кокосовой стружки. Высушите его. И используйте вместо муки. Выпечка из этих продуктов будет не только полезной, но и по особому вкусной.
Крем-мусс из авокадо.
В России, к авокадо еще не привыкли и мало кто употребляет его в пищу. А зря. Он очень вкусный и полезный. Главное, правильно его использовать. Так как авокадо имеет кремовую текстуру, то он может использоваться и как оптимальная замена сливок. Самое популярное его использование среди кондитеров — это шоколадный мусс. Как делаем: в блендере смешиваем спелый авокадо, ваниль, кленовый сироп, и столовую ложку какао. Полученный мусс ставим в холодильник на пару часов до подачи.
Надеемся, наши советы помогли понять, что выпечка может быть вкусной даже если ваш организм не хочет дружить с некоторыми продуктами. Их прекрасно могут заменить другие. Главное не бояться экспериментировать. Тогда все мечты о вкусном тортике или десерте обязательно сбудутся.
Источник
Чем кондитеру заменить молоко в бисквите и другой выпечке
Пышные кексы, воздушные панкейки, румяные булочки, мелкопористые бисквиты, ажурные крепы… Что объединяет эти вкуснейшие виды выпечки? Правильно! Скорее всего в составе этих изделий присутствует коровье молоко. А если вы откроете любой сборник кондитерских рецептов, то обнаружите, что молоко является ингредиентом для многих блюд. И неспроста! Ведь именно этот продукт влияет на особую текстуру и нежный сливочный вкус десертов.
Но зачастую в процессе приготовления нам приходится прибегать к различным заменам. Причины для этого могут быть самые разнообразные. Поэтому давайте разберёмся, когда нужно заменять молоко в выпечке, какие ингредиенты и в каком количестве могут стать достойной альтернативой коровьему молоку и в каких рецептурах такая замена возможна.
Функции молока в выпечке
Коровье молоко — питательная жидкость животного происхождения, которая состоит их белков, жиров, молочного сахара и воды. Характеризуется высоким содержанием кальция, белка и различных витаминов. На прилавках магазинов чаще всего встречается ультрапастеризованное молоко жирностью до 5%.
Для начала давайте рассмотрим основные свойства и функции молока в выпечке:
- Румяная корочка
Сочетание белков и лактозы в молоке обеспечивают характерный румяный цвет изделий при выпечке. Поэтому, если в рецептуре присутствует молоко, то лучше немного снизить температуру выпекания, чтобы замедлить процесс потемнения корочки и обеспечить равномерное приготовление всего изделия.
- Мягкая корочка
Молочные белки и сахар имеют свойство поглощать воду, поэтому в выпечке с добавлением молока происходит замедление испарения воды из корочки. Так что, если хотите приготовить хлеб с мягкой корочкой, используйте молоко вместо воды.
- Увлажнение выпечки
Как правило, в молоке содержится 80-90% воды, поэтому оно способно усилить глютен и обеспечить влагу для растворения сахаров и солей. Такие свойства молока позволяют приготовить изделия с влажным мякишем.
- Обеспечение упругого однородного мякиша
При взаимодействии молока и яиц соли кальция способны укрепить яичную структуру. Также сочетание молочных белков и солей кальция стабилизирует маленькие пузырьки воздуха в тесте. В результате мякиш готовых изделий получается крепким, упругим и однородным.
- Замедление процесса очерствения
Именно поэтому очень часто в рецептах дрожжевой выпечки можно встретить молоко. Дело в том, что содержащиеся в молоке молочный жир, белки и лактоза помогают предотвратить затвердевание крахмала в выпечке. Это позволяет сохранить мякиш свежим достаточно длительное время.
- Обогащение вкуса и увеличение питательной ценности
Из-за большого количества минералов, белков и витаминов молоко является достаточно питательным продуктом. Поэтому выпечка с добавлением молока приобретает более богатый, сливочный вкус. Особенно, ярко это проявляется при использовании молока высокой жирности.
17 продуктов, которыми можно заменить молоко
Причины, по которым многие исключают молоко из состава выпечки, могут быть следующие: индивидуальная непереносимость лактозы, аллергия на коровье молоко, веганство, или же банальная забывчивость, т.е если вы забыли купить молоко, и обнаружили это только в процессе приготовления. Исходя из этого следует подбирать соответствующую альтернативу.
Так к основным продуктам, которые могут заменить коровье молоко в выпечке, можно отнести следующие:
- Вода
Это, пожалуй, самый простой способ замены молока. Причём, некоторые виды дрожжевого теста на воде получаются даже вкуснее. Также иногда молоко заменяют водой для приготовления постных изделий.
Однако при приготовлении бездрожжевой выпечки, например, в кексах, бисквитах, панкейках и крепах, лучше воспользоваться минеральной водой. Она поможет сделать тесто более воздушным. Только учитывайте, что зачастую обыкновенная вода делает тесто более пресным.
Пропорции при такой замене, как правило, сохраняются, 1:1.
- Овечье/козье молоко
Эти виды молока идеальны для людей с непереносимостью лактозы. Огромным плюсом является сохранение питательной ценности продукта. Такая замена приемлема, как в дрожжевой, так и в бездрожжевой выпечке. Правда, такие виды молока имеют специфический привкус, поэтому, возможно, такая замена понравится не всем.
- Кисломолочные продукты (сметана, кефир, ряженка, греческий йогурт)
Замена коровьего молока кисломолочными продуктами тоже очень популярный способ. Дело в том, что при такой замене получается максимально сохранить сливочный вкус выпечки. Более того, бисквиты и кексы, приготовленные на кефире или ряженке, получаются более рыхлыми и нежными. Чтобы убедиться в этом, достаточно вспомнить вкус бисквита «Красный бархат».
Аналогично с дрожжевой выпечкой. При добавлении ряженки или кефира сдобное тесто становится более пушистым и долго не черствеет.
Пропорция для замены, как правило, составляет 1:1.
Если вы готовите панкейки или какие-то классические бисквиты, то разбавьте эти кисломолочные продукты водой, чтобы добиться консистенции максимально приближенной к консистенции молока.
- Сливки (животные/растительные)
Что-что, а сливки наверняка найдутся в холодильнике у каждого кондитера. Причём в случае замены жирность сливок особого значения не имеет. Просто разбавьте их немного водой, чтобы добиться консистенции молока.
Для этих целей подойдут как животные, так и растительные сливки. И да, я имею в виду не искусственные крема растительного происхождения, а натуральные кокосовые сливки.
Пропорция также составляет 1:1.
- Цельное сгущённое молоко
Вот ещё один лайфхак на случай, если в нужный момент у вас не оказалось под рукой молока. Правда, поскольку сгущённое молоко — продукт очень сладкий, с ним нужно быть аккуратнее. Лучше всего такая замена подойдёт для бездрожжевой выпечки (кексов, бисквитов). Также при добавлении сгущённого молока в тесто разбавьте его водой. Все пропорции сохраняются.
- Растительное молоко (овсяное, рисовое, кокосовое, миндальное, льняное, конопляное, соевое)
Как вы могли заметить, с каждым годом такие продукты всё больше заполоняют полки супермаркетов. Растительное молоко, действительно, становится очень популярным. Многие люди выбирают именно его по разным причинам. Особенно эти виды молока популярны в веганских десертах. А ещё такое молоко может добавить интересную вкусовую нотку вашим блюдам.
Растительное молоко применяется, как в дрожжевой, так и в бездрожжевой выпечке, и заменяет коровье молоко в соотношении 1:1. Правда учитывайте, что некоторые виды растительного молока не выдерживают очень высоких температур и сворачиваются быстрее.
При выборе растительного молока для десертов обращайте внимание на его состав: в нём не должно быть сахара, консервантов и ароматизаторов.
- Сухое молоко
Сухое молоко очень часто применяется при выпечке хлеба и разных кондитерских изделий. Дело в том, что сухое молоко способно впитывать всю излишнюю влагу, и в результате готовые изделия получаются воздушные, с нежным молочным вкусом.
Замена коровьего молока на сухое возможна в дрожжевых и бездрожжевых рецептах (кексы, блины, куличи, хлеб). Пропорции варьируются в зависимости от рецепта.
Чем заменить молоко в разных рецептах
В общем, как видите заменить молоко в выпечке можно разными продуктами. Но для вашего удобства я решила обобщить всё, что написано выше, и указать самые оптимальные замены для каждого рецепта.
| Рецепт | Варианты замен |
| Панкейки, оладьи | Кисломолочные продукты, растительное молоко |
| Крепы | Минеральная вода, растительное молоко, сухое молоко |
| Кексы, бисквиты, капкейки, маффины(бездрожжевая выпечка) | Минеральная вода, кисломолочные продукты, сливки, цельное сгущённое молоко, растительное молоко, сухое молоко |
| Булочки, куличи, пироги (дрожжевая выпечка) | Вода, кисломолочные продукты, растительное молоко, сухое молоко |
Надеюсь эта информация оказалась для вас полезной☺ Не бойтесь экспериментировать, у вас всё получится!
Источник