Пищевая аллергия

Для кого опасны пищевые красители?

Искусственные красители вызывают аллергию, синдром дефицита внимания, цирроз печени и глобальное потепление. По крайней мере, мы привыкли так считать.

Опубликовано: 19 апреля 2016 г.

Если дать людям попробовать темно-синюю карамель со вкусом апельсина или рыжий жевательный мармелад со вкусом черники, то большинство участников эксперимента поверит глазам своим. Они будут утверждать, что у синего продукта вкус черники, а у оранжевого — апельсина, и они будут чувствовать именно так. Даже профессиональные дегустаторы, пробуя белое вино, подкрашенное пищевым красителем, начинают со знанием дела рассуждать об оттенках послевкусия этого замечательного сухого красного. Вкус — это не только воздействие молекул на рецепторы языка. Это и запах, и текстура, и температура пищи, и ее внешний вид, и даже наш предшествующий опыт.

Каждый из собственного опыта знает, что красные фрукты обычно слаще зеленых — и эта взаимосвязь начинает работать в обратную сторону. Красные продукты кажутся слаще, чем бесцветные, а зеленые воспринимаются как более кислые.

Красители — для вкуса!

Любовь к яркой пище, по-видимому, заложена в нашей природе. Одна из теорий развития цветового зрения у приматов основана как раз на том, что нам было важно замечать в листве самые яркие — то есть самые спелые — плоды. И сегодня, в XXI веке, мы по-прежнему одобряем красители, выделенные из плодов, и не одобряем красители, синтезированные на заводе. Но логики в этом никакой нет.

Любые вещества природного происхождения, и среди них красители, не могут быть безопасными или полезными просто из-за натуральности. Растение синтезирует хлорофилл не для цвета, а для фотосинтеза. Свекла производит красный пигмент не для того, чтобы человек покрасил им мармелад или борщ — это вещество выполняет в природе роль химического оружия, оберегая растения от патогенных бактерий и грибов. Червецы, служащие сырьем для получения красителя кармина, окрашены в красный цвет не для красоты, а для защиты от муравьев. Натуральные красители и вообще натуральные вещества необходимо подозревать во вредных эффектах в первую очередь. В отличие от искусственных, они не были созданы специально для человека — он просто научился их использовать, зачастую потому, что другого выбора не было.

Свойства вещества не определяются происхождением, они зависят только от расположения атомов в молекулах. Учитывая то, какую тщательную проверку проходят любые пищевые добавки с индексом Е, включая красители, опасаться стоит как раз многочисленных продуктов с добавкой экстрактов и вытяжек с экзотическими названиями, до проверки которых руки ни у кого обычно не доходят.

НУЖНО ЛИ ВЫБИРАТЬ ОВОЩИ ПО ЦВЕТУ?

Любая популярная публикация о полезных свойствах фруктов и овощей (наш материал на с. 114 — не исключение) непременно упоминает растительные пигменты. Это происходит просто потому, что читателям обычно нравится узнавать новые факты о знакомых и привычных вещах (оранжевый цвет — для зрения, зеленый — для молодости и т. п.) и намного менее интересно погружаться в молекулярные глубины рассказов о бесцветных соединениях.

Действительно, подавляющее большинство овощных пигментов — каротиноиды моркови, ксантофиллы болгарского перца, ликопин помидоров и антоцианы баклажана — обладают высокой антиокислительной активностью и в общественном мнении давно снискали славу защитников организма от разного рода недугов, в том числе страшного рака. В этих историях есть элемент правды — ряд исследований действительно показывает противораковую активность таких соединений. Проблема в том, что отделить противоопухолевую активность антиоксидантов овощей от других компонентов растительной пищи в условиях реальной жизни очень трудно, а свойства чистого вещества в чашке Петри очень далеки от свойств того же вещества как компонента пищи. В чашке Петри вообще что угодно может убить раковую клетку — это совершенно не означает, что вещество окажется эффективным и в организме и не окажет при этом вредного воздействия и на здоровые ткани.

Тем не менее овощи и фрукты полезны, и рекомендация съедать их по 5 порций в день имеет смысл. Красных, зеленых, фиолетовых, желтых и любых других. Не потому, что они окрашены и в них есть антиокислители, а потому, что растительная пища в целом — источник множества важных для организма веществ, от витаминов до пищевых волокон. И еще потому, что это вкусно и красиво.

Красители — источник аллергии?

Количество страдающих от аллергии в развитых странах растет с каждым годом. Есть множество гипотез, объясняющих этот эффект (самая интересная о том, что мы просто-напросто живем в чистоте, не сталкиваемся с бактериями, и иммунной системе «нечем заняться»). Нередко вину за аллергии возлагают на пищевые красители, но научных аргументов здесь практически нет.

Аллергию вызывают крупные молекулы — белки, реже полисахариды. Подавляющее большинство молекул красителей чисто физически слишком малы, чтобы иммунная система могла на них среагировать. И вообще, более 90% пищевых аллергий вызываются всего 8 известными, абсолютно натуральными продуктами — орехами, арахисом (с точки зрения ботаники, это не орех), молоком, яйцами, пшеницей, соей, рыбой и моллюсками. Все они считаются очень полезными — среди диетологов и журналистов, не устающих твердить нам об аллергенности красителей.

Нельзя сказать, что искусственные красители в этом смысле полностью безопасны. Ничего не бывает полностью безопасным, и все познается в сравнении. Есть данные, что, например, желтый краситель тартразин (Е102) способен вызывать проявления крапивницы менее чем у 1 человека на 10 000. Это дает определенные причины для беспокойства. Если у вашего ребенка есть чувствительность к тартразину, то, безусловно, от продуктов с ним стоит отказаться. Но стоит ли бояться красителей вообще, если от аллергии на яйца или орехи регулярно умирают люди, но никто еще не умер от аллергии на тартразин? Стоит ли бояться красителей, если у вас никакой чувствительности к ним нет, и почему, если стоит, вы не боитесь есть пшеницу, потенциально в сотни раз более опасную? Стоит ли искать продукты с «натуральными» красителями? Где гарантия, что зеленый мармелад с соком шпината или красный с соком свеклы менее аллергенный, чем с проверенными синтетическими «Зеленым яблоком» или кармуазином, если исследования на аллергенность этих соков попросту никогда не проводились? К слову, случаи аллергии на натуральный кармин очень распространены.

Дефицит внимания

Допустим, вы хотите доказать, что привычка пить молоко негативно сказывается на оценках по математике. Вы берете 10 детей, запрещаете им пить молоко и смотрите, как изменилась успеваемость. Если результат вас не устроил, вы берете еще 10 детей. Просто по теории вероятностей рано или поздно вы получите несколько групп, в которых после отмены молока оценки по математике выросли. После этого нужно начать активно рекламировать эти научные данные и подвергнуть забвению те, которые не подтвердили вашу гипотезу. И тогда правительство будет вынуждено разместить на всех молочных продуктах предупреждение: «Может снизить оценки по математике». Потребитель ведь должен знать о возможной опасности!

Похожая история привела к появлению надписи «Содержит краситель, который может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей» на упаковках пищевых продуктов. В 70-е годы прошлого века американский врач Бенджамин Фейнгольд разработал диету для борьбы с гиперактивностью у детей и инициировал множество исследований, призванных доказать, что исключение красителей, ароматизаторов и консервантов приводит к более спокойному поведению. Тема оказалась очень востребованной у родителей, и поэтому исследования проводятся до сих пор — и некоторые из них действительно позволяют выявить благоприятный эффект. Поэтому правительства многих стран решили перестраховаться и объявить о том, что для детей красители вредны.

В какой то степени это правильно. Еда — штука важная, и лучше предусмотреть маловероятную, чем пропустить реальную опасность. Но у такого подхода есть оборотная сторона. Концентрация на незначительных рисках не позволяет людям увидеть всю картину.

Синдром дефицита внимания и гиперактивности (СДВГ) — болезнь сегодня непонятная, с невыясненными причинами. Скорее всего, под этим названием скрывается несколько разных состояний со схожими симптомами. По-видимому, в формировании синдрома играет роль и генетическая составляющая, и различные факторы среды. Загадок много. Но одно известно точно. Диетой Фейнгольда СДВГ не лечится. Если у ребенка проблемы с вниманием, то исключение из питания синтетических красителей вам не поможет. Есть небольшой шанс, что симптомы будут облегчены, но нет никаких шансов, что проблема будет решена.

Если человек не хочет употреблять красители — это его право. Но важно понимать, чего больше в этом выборе — реальных фактов или сплетен, рационального или эмоций? Для того чтобы быть здоровым и красивым, действительно нужно питаться правильно. Но речь идет о балансе белков, жиров и углеводов, достаточном количестве витаминов и минералов, борьбе с избыточной калорийностью пищи. Искусственные красители, даже если не считать их вред сильно преувеличенным, — совершенно незначимый компонент рациона, так что сам по себе отказ от них ни к какому улучшению здоровья, увы, не приведет.

Источник