Питание при непереносимости глютена: запрещенные и рекомендованные продукты

Питание при непереносимости глютена: запрещенные и рекомендованные продукты

Впервые о вреде глютена, его способности вызывать аллергические реакции начали говорить в 80-х годах прошлого века. Сегодня известно, что пищевая непереносимость этого белка широко распространена, а при нарушении правил питания может стать причиной серьезных последствий. Возможно, поэтому диета без глютена пользуется популярностью.

Знакомьтесь, глютен

Это собирательный термин для группы белков, присутствующих в различных злаках, особенно их много в пшенице. Благодаря свойству создавать воздушное тесто, склеивать, глютен еще называют клейковиной. Клейковина — комплекс белков, основными из них являются глютенин и глиадин. Как раз последний, по мнению экспертов, наиболее опасен при индивидуальных особенностях пищеварения, вызывает тяжелые последствия для организма.

Чем опасен глютен

Цельнозерновые продукты — неотъемлемая часть правильного питания, они являются источником многих полезных веществ. Однако при пищевой непереносимости и аллергии на глютен они противопоказаны, иначе это может стать причиной тяжелых последствия для организма в целом и пищеварительной системы в частности. Целиакия — тяжелое, но редкое аутоиммунное заболевание, при котором глютен разрушает слизистую оболочку кишечника, что чревато нарушением всасывания питательных веществ, развитием тяжелых дефицитных состояний. Целиакия регистрируется лишь в 0,8-1% случаев! А вот непереносимость глютена есть у 35% населения. К числу характерных симптомов можно отнести: тошноту, изжогу при включении в рацион продуктов, содержащих глютен. Но при непереносимости отсутствуют структурные изменения в кишечнике. Да и симптомы появляются лишь при избытке глютена в рационе. Поэтому при составлении меню нужно исключать продукты, которые его содержат.

Где содержится глютен

К числу продуктов, содержащих наибольшее количество глютена, относят многочисленные злаки. Эти продукты запрещены людям, страдающим пищевой непереносимостью глютена. Из рациона рекомендовано исключить:

• хлеб,
• различную выпечку,
• макароны,
• пиво в квас.

Существует такое понятие как «скрытый глютен». В готовых продуктах он скрывается под названием модифицированный пищевой крахмал или гидролизованный белок. И добавляется как загуститель для придания определенной консистенции продукту. Поэтому часто его можно обнаружить в колбасных изделиях, сырах, йогуртах, мороженом и даже крабовых палочках.

Безглютеновые продукты

К числу этих продуктов можно отнести натуральное необработанное мясо, морепродукты, яйца. Но на этапах готовки этот белок может появляться в том или ином виде. Например, если купить кусок свежего мяса и приготовить его самостоятельно, то рисков нет. А если речь идет о наггетсах или мясе в панировке, то в таких блюдах клейковина присутствует. И они не подходят для безглютеновой диеты. Кстати, различные котлеты, которые были изготовлены на производствах, также могут содержать клейковину. Ее добавляют, чтобы придать полуфабрикатам форму, они не будут разваливаться при жарке. Да и, что греха таить, даже в домашних условиях многие хозяйки добавляют в котлеты размоченный хлеб для придания им нежности и сочности. Такие котлеты при непереносимости глютена есть нельзя! Для обогащения рациона в него необходимо включать различные овощи, фрукты и ягоды, как основные источники витаминов и минералов. Подавать на стол их можно в свежем, запеченном или тушеном виде. Разнообразить рацион можно и другими продуктами, главное, внимательно изучить состав:

• домашними йогуртами, но следует внимательно изучить состав. В нем должны быть только молоко и специальная закваска. Другие добавки недопустимы;
• кисломолочными продуктами: кефиром и др (без топингов);
• растительными маслами;
• фасолью, чечевицей, горохом, нутом и другими бобовыми;
• грибами;
• семенами и орехами.

Есть ли крупы без глютена?

Принципы здорового питания подразумевают включение в меню различных каш. В рамках безглютеновой диеты они не запрещены, но важно выбирать крупы, где отсутствует клейковина. К их числу можно отнести: гречневую, рисовую, кукурузные крупу и пшено. Но здесь действует важное правило — чем меньше обработаны крупы, тем они безопаснее. Поэтому людям с непереносимостью глютена каши быстрого приготовления не рекомендованы.

• Отдельный вопрос — содержание клейковины в овсянке, ведь она — самая любимая каша у людей всего мира. Овес не содержит глютена, поэтому эту крупу можно включать в диету, но!

Если овес произрастает рядом с пшеничным полем, не исключено перекрестное опыление, и такой продукт будет содержать глютен. Немаловажно и то, как и где происходила обработка овса, ведь в ходе обработки на овсе может оседать белок. Не зря на некоторых продуктах отмечают — «может содержать следы (!) каких-либо сильных аллергенов». Учитывая эти факторы и сложность отслеживания всех этапов производства, врачи рекомендуют все же отказаться от овсянки.

Безглютеновый хлеб

Не все крупы содержат клейковину, следовательно, можно найти хлеб, который можно включить в рацион людям, страдающим пищевой непереносимостью глютена. Но такая выпечка продается в специализированных магазинах, поэтому надежнее печь хлеб дома, благо, этот процесс облегчают современные кухонные гаджеты. Для приготовления хлеба можно использовать муку из круп, которые не содержат глютена, например, кукурузную или рисовую. Но при приготовлении теста используются специальные разрыхлители, ведь клейковина обеспечивает пышность теста, и если ее нет, то оно получается твердым, не воздушным, а уже готовая выпечка будет жесткой, буквально, каменной. Этот эффект тоже необходимо учитывать.

Текст: Юлия Лапушкина.

Лапушкина Юлия Сергеевна Образование:ВолГМУ (Волгоградский Медицинский Университет)

Сфера профессиональных компетенций:

Врач-стоматолог, консультант по здоровому питанию, ГВ, детскому, женскому и мужскому здоровью, профилактике болезней, здоровому образу жизни и активному долголетию.

Источник

О глютене.Для аллергиков и не только.

В наше время мало найдется людей, не знающих о глютене, но 30 лет назад врачам потребовалось 2 мои клинические смерти, чтобы диагностировать целиакию-такую привычную в наше время, и практические неизвестную тогда.

Прошло много времени, и вот недавно диагностировали приобретенную аллергию на глютен у моей дочки, так что пришлось вспоминать все, чему меня учили в детстве 🙂

А так как в наше сообщество приходит много мам, чьим деткам ставят похожий диагноз, то и безглютеновые рецепты здесь на вес золота.

Рецепты,вы и без меня опубликуете, а вот мини-обзор продуктов, содержащих глютен, сделаю я сама (не в смысле сама составлю, а в смысле найду, проверю и опубликую).

Продукты в списке и само собой разумеющиеся (типа манки), и совершенно неожиданные (например, йогурты), кое-где будут вписаны марки.

Сначала

злаковые

:

Пшеница

Рожь

Ячмень

Овес

Хлеб

Хлебобулочные изделия (печенья, булочки, пирожные и пр)

Макароны

Все каши из пшеницы, ржи, ячменя и овса (манная, овсяная, пшеничная, перловая, ячневая, любой продел, овсяные хлопья)

Продукты и выпечка, приготовленные из пшеницы, ячменя, бисквиты, печенье, пряники

Все кондитерские изделия, конфеты, карамель, драже, шоколад. Все домашние и промышленные выпеченные изделия из пшеничной, ржаной и гречневой муки (хлеб, булки, сушки, сухари, торты, пирожные)

Кукурузные хлопья (в которые входит солодовый экстракт или которые делаются на одном оборудовании с другими хлопьями.)

Воздушные хлебцы, кукурузные палочки, хлопья, чипсы

Биохлебцы кукурузные ООО «Эль-Про», г. Москва

Хлебец гречневый хрустящий ИП Левант Е.Г., г. Муром

Хлебец кукурузный хрустящий ИП Левант Е.Г., г. Муром

Хлебцы «Кукурузные» г. Нижний Новгород

Хлопья рисовые «Нордик» Финляндия

Про овсянку хочется сказать отдельно. Вообще-то, сейчас везде пишут, что в овсе глютена нет, но единого мнения все равно нет.Поэтому можно попробовать найти в магазинах БЕЗГЛЮТЕНОВУЮ ОВСЯНКУ. Нам повезло, в Азбуке вкуса рядом с домом такая есть.

Переходим к

молочным продуктам:

Молочные смеси с овсяным и пшеничным отварами и мукой, кисломолочные смеси с овсяным и пшеничным отварами и мукой

Мороженое, йогурты, все виды сырков, сырковая и творожная масса, фасованный творог, сухое или сгущенное молоко, сливки, маргарин и масло промышленного изготовления, сыры и майонезы

Активия йогурт Мюсли-Киви»Данон»

Активия йогурт Мюсли «Данон»

Активия йогурт Мюсли-Персик «Данон»

Активия питьевая со Злаками «Данон»

Активия питьевая со Злаками и Яблоком «Данон»

Растишка йогурт с печеньем «Данон»

Даниссимо с хрустящими шариками «Данон»

Даниссимо творог Клубника «Данон»

Йогурт брусничный (lingonberry-wheat) «Валио», Финляндия

Йогурт с черносливом (plum-wheatgerm) «Валио», Финляндия

Кстати, проверить молочные продукты на наличие крахмала очень просто- если капля йода окрасит продукт в грязно-фиолетовый цвет, то лучше это не есть (спасибо за совет ks_n_v)

Прочие:

Колбасы, сосиски, сардельки, мясные полуфабрикаты (МОЖНО сосиски Вкусвилл вроде, в них нет глютена.)

Мясные и рыбные консервы

Консервированное мясо, гомогенизированные мясные консервы, содержащие муку, ветчина. Все изделия (полуфабрикаты, котлеты и сырники), панированные в сухарях или с добавлением хлеба

Панированная рыба, рыбные консервы, в которые добавлена мука

Овощи и овощные консервы, в которые добавлены пшеничная или овсяная мука, ячмень

Зачастую томатные пасты и кетчупы

Горчица

Бульонные кубики, концентрированные сыпы

Соевый соус

Быстрорастворимые кофе и какао-смеси

Крабовые палочки

Зефир, джемы, пастила, лукум, халва (совершенно точно можно употреблять зефир Ударница.Но вот их же пастилу и мармелад-под вопросом.Мнения разделились.)

Халва

Жевательные резинки, зубная паста, косметика (губная помада и тушь для ресниц)

Легкие закуски «Лу-лу» с ванилином ОАО «Сафоновохлеб», Смоленская обл

Пищевые добавки, содержащие глютен

E106b

E150

E150a

E150b

E150c

E150d

E160

E411

E471

E636

E637

E953

E965

Напитки (привожу список только безалкогольных)

Газированные напитки

Какао

Гранулированный чай

Конечно, можно найти продукты из списка, в которых не будет глютена. Например, Какао-порошок фабрики «Россия». Или шоколад Тоблерон и Faizer (не весь).

Так что читайте внимательно этикетки.

И еще помните, что многие реакции строго индивидуальны- есть те, кто при аллергии на глютен спокойно ест любой шоколад или зефир, а есть и такие, у кого на замороженные овощи «Hortex» аллергия, потому что при производстве рядом находятся пшеничная мука и соевые продукты.

ks_n_v рекомендует зубную пасту Рокс с липой и Веледу-в них нет глютена.

Кстати, вы знаете, что следящие за своим здоровьем люди во всем мире стремятся исключить глютеносдержащие продукты из своего рациона, даже не имея на него аллергии?

Дополняйте список, корректируйте. И еще хотелось бы получить отдельным постом этакое недельное меню ребенка с аллергией на глютен. Или на любую другую аллергию, но другие вряд ли этот пост про глютен читать станут:)

Источник

Гипоаллергенная диета

Понятие пищевая непереносимость включает в себя любую неправильную реакцию на пищу. То есть целиакия является непереносимостью глютена, реакция на казеин — непереносимостью молока. Есть ряд продуктов, которые заведомо являются сильными аллергенами для нашего организма. Их делят на три группы: гистаминосодержащие продукты, гистаминолибераторы, блокаторы диаминоксидазы. Рассмотрим каждую подробнее.

Гистаминсодержащие продукты.

Гистамин — это важнейший универсальный медиатор жизненно необходимых физиологических и патологических процессов, получаемый из аминокислоты гистидин. Однако его избыток приводит к запуску опосредованной воспалительной реакции с аллергическими проявлениями. Гистамин своего рода стимулятор иммунной системы, предупреждающий об опасности. При проникновении аллергена или токсина в организм благодаря гистамину, происходит расширение и набухание кровеносных сосудов и запускается аллергическая реакция немедленного типа.

Непереработанные свежие продукты питания содержат совсем небольшое количество гистамина, но чем дольше продукт хранится или созревает, тем больше гистамина в нем накапливается.

К продуктам с высоким содержанием гистамина относятся: соления, уксус, пиво, шампанское, вино, томатный кетчуп, консервы (особенно рыбные), дрожжевые продукты, выдержанные сыры, соевые бобы, бананы, авокадо.

БАД. НЕ ЯВЛЯЕТСЯ ЛЕКАРСТВЕННЫМ СРЕДСТВОМ

Но не только продукты могут являться стимуляторами высвобождения гистамина, так же и экзогенные факторы к которым относятся:

• аллергические реакции;
• различные заболевания;
• травмы;
• гипоксия;
• радиационное облучение;
• стресс;
• прием определенных медикаментов.

Не следует употреблять продукты с признаками порчи, поскольку бактерии, загрязняющие их, способны образовывать гистамин из гистидина в больших количествах.

Особое внимание уделяйте правильному хранению рыбы, в частности семейства скумбриевых, и морепродуктов. Именно эти продукты могут стать причиной сильнейшего гистаминового отравления.

Вторая группа — гистаминолибераторы

К гистаминолибераторам относятся продукты, под действием которых специализированные клетки иммунного ответа (тучные клетки) выбрасывают гистамин.

Происходит это при употреблении продукта в большом количестве. Даже если ранее аллергическая реакция не наблюдалась.

Чаще к этим продуктам относятся: цитрусовые, ананасы, томаты, какао, шоколад, семечки и орехи, бобовые (в частности соя), мед, специи и богатые эфирами продукты (хрен, редька, редис, горчица) и, конечно, продукты из фаст-фуда, напичканные красителями, ароматизаторами и консервантами.

БАД. НЕ ЯВЛЯЕТСЯ ЛЕКАРСТВЕННЫМ СРЕДСТВОМ

Блокаторы важного ферменты, расщепляющего гистамин (диаминоксидазы)

Зачастую непереносимость гистамина в организме возникает при его чрезмерном накоплении и невозможности ферментативной системы вовремя и эффективно его расщепить. В пищеварительном тракте гистамин, принятый с пищей, разрушается под действием диаминоксидазы (ДАО). Действие данного фермента снижается при различных заболевания кишечника, нарушении микрофлоры, при злоупотреблении алкоголем, при целиакии и глютеновой непереносимости, а также при дефиците некоторых витаминов и минералов.

К дефициту данного фермента приводит также прием некоторых лекарственных препаратов (в частности, нестероидных противовоспалительных (НПВС), антидепрессантов, иммуномодуляторов, антигистаминных, антиаритмических). Главное отличие пищевой непереносимости заключается в отсутствии ее участия в реакции иммунной системы.

Опираясь на опыт немецких коллег, согласно исследованию 2017 года, рекомендовано поэтапно подходить к диете. На первом этапе на 10-14 дней отказаться от гистаминовых продуктов, на втором этапе под наблюдением вводится повторно продукт, определяя, таким образом, толерантность к гистамину.1 Месячная диета с низким содержанием гистамина позволяет уменьшить симптомы крапивницы у взрослых.2

Что же такое аллергия?

Если вы съели один мандарин и реакции не последовало, а на ящик мандаринов обсыпало, то как мы уже говорили выше — это пищевая непереносимость. Сработали гистаминолибераторы.

Поскольку истинная пищевая аллергия не зависит до количества, реакция будет даже от одной мандариновой дольки, и такую аллергию можно выявить простейшими аллерготестами. Есть исключение в виде перекрестной пищевой аллергии, где на сезонную, допустим на аллергию на пыльцу, может проявится аллергия на цитрусовые.

Хорошая иллюстрация аллергической реакции и ее отличие от псевдоаллергической отображены на рис.1

Рисунок 1 — Классификация аллергических реакций по А.Д. Адо, 1978

Пищевая аллергия чаще всего впервые выявляется в детском возрасте. В формирование пищевой аллергии у ребенка ведущую роль играют нарушения питания у женщины в период беременности и лактации. К провоцирующим факторам относят:

• ранний перевод ребенка на искусственное питание,
• неправильное введение прикорма,
• заболевания желудочно- кишечного тракта и гепатобилиарной системы (заболевания печени и желчевыводящих путей),
• нерациональный подход к питанию ребенка, дефицит необходимых нутриентов.

К причинам возникновения аллергии у взрослых чаще всего относят заболевания пищеварительной системы, нарушение микробиоты, нарушения в работе ферментативных органов (желчного, поджелудочной), нарушенный режим приема пищи, самостоятельный переход на строгие стили питания (фруктоедство, голодание, кето- и тд) без согласования со специалистом.

Гипоаллергенная диета: меню

Как вы понимаете, единственным способом лечения пищевой аллергии является полное исключение аллергена. Нет аллергена — нет проблем.

Рекомендовано исключить из рациона, в случае проявления пищевой аллергии:

• цитрусовые,
• морепродукты,
• наваристые бульоны,
• переработанные мясные изделия,
• майонез, уксус, горчицу,
• редис, хрен, редька,
• специи,
• цельную молочную сыворотку,
• мед,
• алкоголь,
• клубнику,
• ананас,
• дыню,
• сладкие газированные напитки.

Из каких же продуктов необходимо формировать свой рацион, чтобы снизить иммунологическую нагрузку?

БАД. НЕ ЯВЛЯЕТСЯ ЛЕКАРСТВЕННЫМ СРЕДСТВОМ

Гипоаллергенная диета: список продуктов

В завершении хотелось бы обратить ваше внимание на то, что любая диета при аллергии должна быть согласована с врачом, который видел результаты ваших анализов, и может дать дополнительные рекомендации, оптимальные именно для вас.

1 German guideline for the management of adverse reactions to ingested histamine

2 A Histamine-Free Diet Is Helpful for Treatment of Adult Patients with Chronic Spontaneous Urticaria

Источник