Полба: содержит ли глютен и как употреблять при аллергии?

Полба, спельта и глютен

Если вы знаете, что такое безглютеновая диета, то скорее всего вы задавались вопросом: можно ли есть полбу и продукты на ее основе при безглютеновой диете? Так же вы могли искать информацию о том, можно ли употреблять спельту при непереносимости пшеницы? Давайте для начала разберемся, что же такое полба и спельта.

Что такое полба

В чем польза и вред полбы для организма

Содержит ли полба глютен?

Полба — это целая группа растений рода пшеницы, в число которых входит и спельта. Дикая полба — дальний предок всех современных сортов пшеницы, которая выращивалась еще 3300 лет до н.э. в эпоху Тирольского Ледяного Человека. Полба была широко распространена и пользовалась большой популярностью у разных народов (в том числе и на Руси, где особо любили кашу из полбы). В XIX веке полба практически полностью была вытеснена с мировых сельскохозяйственных угодий менее прихотливой пшеницей.

Полба — это низкокалорийный, диетический продукт, богатый незаменимыми аминокислотами, витаминами, макро- и микроэлементами, который в народе называют «черная икра злаков» или «подарком предков». В зависимости от сорта растения полбяной группы содержат в своих зернах 27…37% белка. Если сравнить классическую пшеницу и полбу, то в первой содержится меньше магния, железа, цинка, витаминов группы B. Питательные вещества, содержащиеся в зернах полбы легко усваиваются человеческим организмом.

Полбу принято считать экологически чистым, органическим продуктом, так как она чувствительна к химическим соединениям и минеральным удобрениям в почве при выращивании. Зерна полбы защищены внешней оболочкой, которая так же препятствует проникновению в зерно вредных веществ снаружи.

Из зерен полбы делают хлеб, каши, супы и напитки, соусы, различные десерты на основе полбяной муки. В Италии из полбы готовят ризотто, в Индии и Иране — гарниры к мясным блюдам.

Если у вас нет противопоказаний к потреблению полбы, то она способна принести огромную пользу вашему организму. Регулярное потребление полбы способствует нормализации уровня сахара в крови, улучшает работу различных систем организма (пищеварительной, сердечно-сосудистой, нервной), является профилактикой развития инфекционных и онкологических заболеваний. Включение в рацион полбы поможет улучшить кровообращение, стабилизировать кровяное давление. Благодаря медленному всасыванию углеводов и содержанию витамина B6 блюда из полбы снижают ощущение голода, помогают в борьбе с лишним весом, выводят излишний холестерин из организма. Мукополисахариды, входящие в состав полбы, играют важную роль в формировании и укреплении иммунитета, а L-триптофан улучшает общее самочувствие и повышает настроение.

Единственным противопоказанием к включению полбы в рацион человека является индивидуальная непереносимость или аллергия на ее белки.

Муку полбы активно используют не только в кулинарии, но и в косметологии: добавляют в маски и крема для ухода за кожей лица, за волосами. На основе дробленого зерна полбы делают скрабы.

Вопреки заверениям, что полба безопасна для лиц, имеющих целиакию или аллергию на пшеницу, это не совсем так.

Глютен — это группа белков, содержащиеся в семенах злаковых растений. Полба (спельта) содержит белки глютеновой группы, однако в значительно меньшем количестве, чем классическая пшеница. Полба содержит всего 14 хромосом, обладает самым коротким хромосомным рядом и отличается наиболее низким количеством возможных вариаций глютена.

Классические тесты при аллергии на клейковину пшеницы не дают ответа, какие конкретно белки вызывают иммунный ответ. Поэтому при более детальном анализе врач может дать рекомендации относительно употребления продуктов, содержащих полбу. Некоторые люди с целиакией, аллергической реакцией и непереносимостью пшеницы действительно могут есть полбу (спельту), но не стоит принимать решение и пробовать продукт самостоятельно, поскольку всегда есть риск возникновения реакции.

Источник

Есть ли глютен в полбе?

Полба — это древний злак, популярный среди заботящихся о своем здоровье людей. Если Вы придерживаетесь безглютеновой диеты, Вы можете поинтересоваться, есть ли в полбе глютен. Этот вопрос особенно важен для людей, страдающих целиакией. Выясним, содержится ли в полбе глютен, сравним его содержание в полбе и пшенице.

Считается, что с точки зрения здорового питания полба предпочтительнее современной пшеницы, поэтому полбяную крупу сейчас все чаще используют для приготовления различных блюд, в том числе гарниров, салатов, супов, пирогов, хлеба. Полбяную муку также используют при производстве макарон. В связи с тем, что полба полезнее пшеницы, многие ожидают, что в полбе отсутствует глютен.

Содержится ли в полбе глютен?

Глютен — это белок клейковины, который помогает тесту подняться и придает структуру выпеченным изделиям, особенно хлебу. Но у людей с врожденной чувствительностью к глютену, он вызывает иммунозависимое воспаление слизистой оболочки тонкой кишки. Это аутоиммунное заболевание, глютеновую энтеропатию (целиакию), объясняют недостатком в слизистой оболочке людей специального фермента, расщепляющего глютен. Те, кто страдает целиакией, должны избегать продукты, содержащие глютен, например, продукты из пшеничной муки. Так содержит полба глютен или нет?

Полба-это разновидность пшеницы и, как и все другие виды пшеницы, содержит глютен. Поэтому макароны из полбы, хлеб из полбяной муки и другие продукты, содержание полбу, будут содержать глютен.

Не содержит глютен:

• рис и рисовая мука,
• лен и льняная мука,
• кукурузная мука,
• конопляная мука и т.д.

Сколько глютена в полбе?

Существует распространенное мнение, что более полезные древние сорта пшеницы содержат меньше глютена, чем обычная современная пшеница. Так ли это на самом деле? Причиной целиакии обычно является только один из подтипов глютена — глиадин. Поэтому, важно не только содержание глютена в полбе, но и содержание глиадина. И если сравнить состав пшеничной и полбяной муки, то обнаруживается, что в полбяной муке обнаруживается пониженное содержание глиадина (доля фракции глиадина в белке полбяной муки 28,74 % против 38,38 % в пшеничной муке). Процентное содержание глютамина в белке полбяной муки также меньше, чем в пшеничной (8,53 % против 17,26 %) («Исследование химического состава полбяной муки» / Е.В. Крюкова, Н.В. Лейберова, Е.И. Лихачева // Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии — 2014. — Т. 2. — № 2 — С. 75-81.).

Однако следует учитывать, что в полбе содержится больше белка, чем в обычной пшенице. И в соответствии с этим, меньшее процентное содержание фракций глиадина и глютенина может нивелироваться количеством белка.

Отметим, что содержание глютена может варьироваться от сорта и вида пшеницы, а также условий выращивания злака.

Безопасна ли полба при аллергии на пшеницу?

В одном исследовании выявили, что клейковина полбяной муки в половине случаев не вызвала аллергию у тех, кто страдал от аллергии на пшеничную муку. Возможно, это связано с тем, что глютен полбяной муки из-за ее свойств действует на организм иначе. Тем не менее, Вы все равно должны быть осторожны, если у Вас аллергия на пшеницу и Вы решите попробовать полбу. Прежде чем сделать это, лучше проконсультироваться с врачом.

Глютен в спельте

Спельта (Triticum spelta), как и полба — двузернянка — эммер (Triticum dicoccum), относится к пленчатым пшеницам. И ответ на вопрос о том, есть ли глютен в полбе и спельте, будет утвердительный. Древние злаки, спельта и полба, как и современные пшеницы, содержат глютен.

С полбой можно приготовить:

• салаты,
• супы (рассольник, тосканский суп и т.д.),
• блюда с рыбой и т.д.

Из полбяной муки можно приготовить:

• кексы (например, кекс полбяной с семенами льна),
• печенье (овсяное с черносливом, печенье с полбой и корицей) и т.д.

Заключение:

Для людей, страдающих целиакией, любое, даже небольшое количество глютена не является безопасным. Есть ли глютен в полбе? Да, так как полба — разновидность пшеницы, а это значит, что она содержит глютен. Если у Вас целиакия, непереносимость глютена, Вам следует избегать полбы. Однако для большинства людей полба может считаться полезным продуктом, особенно, если ее использовать вместо обычной пшеницы.

Источник

Не популярные, но очень полезные. 5 каш, которые вы вряд ли часто едите

Киноа — источник белка

Киноа, как и греча, — рекордсмен среди каш по содержанию белка, говорит нутрициолог Алена Ли. Также эта крупа богата витаминами (А, Е, В1, В2, В3, В5, В6, В9) и минералами. Каша из киноа очень питательна, она отлично подойдет для завтрака. Ее можно сварить на кедровом молоке и заправить ягодами — получится не только полезно и сытно, но еще и очень вкусно.

Киноа часто используют в качестве основы для салатов и поке. Разберем крупу на белки, жиры и углеводы. Пищевая ценность каши — 120 ккал на 100 г продукта. В 100 граммах готового продукта содержится 4,4 г белка, 1,9 г жира, 18,5 г углеводов и 2,8 г пищевых волокон.

Важно: киноа может вызвать индивидуальную непереносимость, также эту крупу надо есть с осторожностью тем, у кого язва, гастрит, панкреатит и другие болезни ЖКТ.

— Иногда киноа может спровоцировать образование камней, но это произойдет только в том случае, если плохо промывать крупу и есть ее в большом количестве. В современных условиях это странно представить, — говорит диетолог Ольга Кузнецова. — Также в очень редких случаях возможна аллергия. Связано это с сапонинами, которые входят в состав киноа. Это вещество защищает крупу от вредителей и придает горьковатый привкус, но в то же время содержит токсины, которые могут вызвать раздражение ЖКТ. По большому счету эту проблему можно решить, если перед приготовлением замочить крупу на полчаса и как следует промыть.

Амарант против сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения

Амарант используют в косметологии, медицине и кулинарии. Амарантовые семена ценят за полезный состав, в них много белка, из них делают масло, супы, каши и чаи.

— Так же, как и киноа, амарант обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Кашу из амаранта стоит добавить в свой рацион для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и ожирения. Кроме того, киноа и амарант не содержат глютен, эти крупы — прекрасная альтернатива всеми любимым овсянке, манке, пшеничной и ячневой каше, — говорит Алёна Ли.

Эта крупа богата такими минеральными веществами как кальций, магний, калий и кремний. Метионин, содержащийся в амаранте, не только улучшает пищеварение, но и нормализует метаболизм.

Пищевая ценность амаранта — 102 ккал на 100 г. В 100 граммах крупы содержится 3,8 г белка, 1,6 г жиров, 16, 6 г углеводов и 2,1 г — это пищевые волокна.

Как и с киноа, у некоторых может быть индивидуальная непереносимость амаранта. Чтобы удостоверится, что на крупу нет аллергии, врачи советуют в первый раз съесть небольшую порцию. Есть и противопоказания — панкреатит, холецистит, мочекаменная и желчнокаменная болезни.

Полба — крупа для тех, кто хочет похудеть

Полба — это разновидность пшеницы, крупа неприхотлива и устойчива к грибковым заболеваниям. Полба отличается высоким содержанием клетчатки, в ней больше, чем в пшенице различных белков, жиров и углеводов.

— Считается, что в полбе меньше глютена, но ее никак нельзя назвать полноценной альтернативой привычной нам пшенице. При целиакии, чувствительности к глютену и аллергии на глютен полба и продукты из нее будут так же противопоказаны, как и продукты из обычной твердой пшеницы, — говорит Алёна Ли.

Эта крупа отличный вариант для тех, кто хочет скорректировать вес. Так, на 100 граммов полбы приходится 115-117 ккал. И это при том, что полба считается высокобелковым продуктом, а гликемический индекс цельнозерновой полбы составляет 45 единиц — это низкий показатель, продукты с ГИ ниже 50 рекомендуют пациентам с сахарным диабетом.

На 100 граммов полбы приходится 5,5 г белка, 0,9 г жира, 22,5 г углеводов, 3,9 — это пищевые волокна.

Клетчатка, содержащаяся в полбе, помогает улучшить перистальтику кишечника. Не стоит злоупотреблять полбой тем, у кого наблюдаются расстройства пищеварения.

Кускус — природный источник селена

Изначально кускус делали из проса, а теперь эта крупа — результат смеси манной крупы и муки, изготовленной из твердых сортов пшеницы.

Кускус — популярная крупа в Алжире, Тунисе, Ливии и Марокко. По словам нутрициолога Алены Ли, эту крупу нельзя включить в список продуктов для здорового питания, хотя на Востоке ей приписывают много полезных свойств.

У кускуса есть свои преимущества над другими крупами: он богат витамином В5 и селеном.

— В одной порции этой крупы содержится 60% рекомендуемой дозы селена. Это мощный антиоксидант, он снижает воспаления и риск сердечно-сосудистых заболеваний, повышает иммунитет и нормализует уровень холестерина, — объясняет врач-диетолог Ирина Торопыгина.

На 100 граммов крупы приходится 112 ккал, в кускусе содержится: 3,8 г белка, 0,2 г жира, 21,8 г углеводов и 1,4 г пищевых волокон.

Булгур для здорового сердца и красивой кожи

Эта крупа по внешнему виду многим напоминает перловку, но на самом деле делают ее из твердых сортов пшеницы. Булгур — это ее пропаренные, высушенные и раздробленные зерна.

Крупа богата витаминами В1, В2, В4, В5 и различными минеральными веществами, такими как калий, кальций, магний, железо, фосфор. У этой крупы относительно низкий гликемический индекс (45-48 единиц), который зависит от степени помола. Чем грубее помол, тем ниже ГИ.

Булгур улучшает пищеварения, так как богат клетчаткой — она необходима для полноценной работы кишечника. Защищает сердечно-сосудистую систему, помогает снизить уровень холестерина в крови. Крупа богата калием и магнием, эти минеральные вещества полезны для сосудов.

Булгур — крупа для тех, кто хочет сбросить вес, она улучшает метаболизм, помогает надолго сохранить чувство сытости. Крупа улучшает состояние кожи, волос и ногтей.

Калорийность порции в 100 г составляет 342 ккал. В ней 12,29 г белков, 1,33 грамма жиров, 63,37 — углеводов.

С осторожностью включать в рацион булгур нужно тем, у кого есть какие-либо заболевания почек. Также крупа не рекомендуется людям с гастритом или колитом.

Источник