За аллергенность пшеницы отвечают три десятка белков

Одним из самых распространенных видов пищевой аллергии является аллергия на пшеницу, которая входит в топ-8 самых опасных аллергенных продуктов. И это неудивительно — на сегодня в пшенице выявлены 28 аллергенных белков.

Повышенный риск развития реакций к этому продукту имеют те, чьи родители чувствительны к пище из злаков или имеют другую аллергию, например поллиноз.

Чаще всего пшеничная аллергия диагностируется у новорожденных и малышей, которые имеют незрелые иммунную и пищеварительную системы. Большинство детей до 16 лет перерастают это состояние. Впрочем, развиться оно может и у взрослых — уже как перекрестная чувствительность при аллергии на пыльцу злаковых трав.

Аллергены пшеницы: их почти три десятка

В состав пшеницы входят более трехсот белков, состав которых варьируется в зависимости от сорта злака. А те почти три десятка белков, которые сегодня признаны аллергенными, разделяют на три основные группы:

• Альбумины, растворимые в воде и похожие на альбумины молока или яиц.
• Глобулины, нерастворимые в чистой воде, которые, впрочем, растворяются в разбавленных солях.
• Глютены. Состоят из глиадинов и глютелинов, нерастворимых в воде и растворах солей.

Глютены

В свою очередь глютены делятся на:

• Глиадины. К этой группе относится проламин, основной аллерген пшеницы, содержание которого колеблется от 28 до 42 %; растворим в спиртах.
• Глютелины. Основной белок группы — глютелин, его содержание в пшенице колеблется от 42 до 62,5 %.

К группе глютенов, в частности, относятся восемь белков:

• Три-а-альфа-бета-глиадин — Tri a 21 Gluten.
• Три-а-альфа-глиадин — Tri a alpha Gliadin.
• Омега-5 глиадин — Tri a 19.
• Три-а-бета-глиадин — Tri a beta Gliadin.
• Три-а-гамма-глиадин — Tri a 20 gamma Gliadin.
• Высокомолекулярный глютенин — Tri a 26.
• Три а-омега глиадин — Tri a omega-2 Gliadin.
• Низкомолекулярный глютенин — Tri a 36.

Именно белки этой группы отвечают за развитие целиакии, а также за аллергические реакции, которые возникают при вдыхании пшеничной муки, так называемую астму пекаря (альфа- и омега-глиадин).

Например, масса высокомолекулярного глютелина Tri a 26 в составе пшеничной муки составляет от 7 до 12 %.

Профилины и белки-переносчики липидов

Другие группы аллергенов в пшенице представлены, в частности, профилинами и белками-переносчиками липидов (LTP).

• Так, к классу профилинов принадлежит Tri a 12, содержащийся в зернах и в пыльце пшеницы.

Профилины входят в каждую растительную клетку и три четверти из них подобны даже у неродственных между собой видов. Это означает, что у человека, который имеет аллергию к профилиновому белку одного растения, может развиться реакция гиперчувствительности к профилинам других.

В случае с пшеницей это прежде всего могут быть другие злаки, такие как рожь или овес. Впрочем, наличие аллергии к пшенице не обязательно означает развитие гиперчувствительности к другим крупам.

• Tri a 14 — белок LTP — неудобоваримый и не разрушается при нагревании. Он отвечает за аллергическую реакцию, которая возникает при употреблении пшеницы в пищу, кожном контакте с ней или при вдыхании пшеничной муки.
• Аналогичную реакцию вызывает и аллергенный белок Tri a aA /TI — ингибитор (то есть замедлитель) альфа-амилазы или трипсина — ферментов, которые расщепляют пищу во рту и кишечнике.

Водо/солерастворимые альбумины и глобулины, о которых говорилось выше, — также значимые белки, способствующие возникновению немедленных реакций гиперчувствительности (например астмы пекаря) на пшеничный белок у тех, кто контактирует с ним по роду занятий.

В таких случаях эти белки проявляют от 70 до 80 % аллерген-специфической IgE-связывающей активности. Также они играют определенную роль в развитии атопического дерматита.

Кроме этого, астму пекаря могут вызывать еще ряд аллергенов пшеницы из класса пероксидаз, протеиназ, изомераз.

В дополнение к ним пшеница содержит белки из класса гевеинов (Tria 18), которые могут определять перекрестные реакции с латексом, а также хитиназу, жермин, тиоредоксин. То есть этот злак может вызывать различные реакции у разных людей.

Как проявляется аллергия на пшеницу

Основными симптомами аллергии на пшеницу являются:

• аллергический ринит или заложенность носа;
• астма;
• атопический дерматит, или экзема;
• тошнота, диарея и рвота;
• водянистые зудящие глаза;
• вздутие живота;
• отек, раздражение или зуд рта или горла;
• крапивница, зуд, сыпь или отек кожи;
• головная боль;
• затрудненное дыхание;
• судороги;
• анафилаксия.

Аллергия на пшеницу и физическая активность

У некоторых людей проявления аллергии на пшеницу возникают лишь в том случае, если через несколько часов после употребления злака в пищу они занимаются физическими упражнениями.

Вызванные активностью изменения в организме провоцируют аллергическую реакцию или ухудшают реакцию иммунной системы на белки пшеницы из группы глиадинов, в частности, упомянутый выше Tri a 19 или омега-5 глиадин. Такое состояние называется анафилаксией, индуцированной физической нагрузкой.

Астма пекарей — профессиональное заболевание

Еще одно аллергическое заболевание, связанное с пшеницей, — так называемая пекарская астма, которая часто встречается у работников хлебопекарной отрасли. Так, в Германии примерно 1800 пекарей ежегодно требуют денежной компенсации за это заболевание.

По некоторым данным, распространенность астмы среди пекарей составляет около 10 %, а распространенность аллергии на пшеницу и другие злаковые крупы — 15-25 %. При этом астмой страдают 35 % пекарей с аллергией.

А в Японии в последние годы растет число пациентов, больных хлебопекарной астмой, вызванной пшеничной мукой. Эта категория охватывает не только людей, работающих в пищевой промышленности, но и тех, кто живет вблизи фабрик по производству продуктов из пшеничной муки.

Целиакия — не аллергия, а непереносимость

Аллергию на пшеницу нужно отличать от целиакии — непереносимости глютена, которая влияет на пищеварительный тракт человека.

Несмотря на то, что в развитии этого заболевания также участвует иммунная система, оно не является аллергическим и не вызывает опасную для жизни анафилаксию.

Профилактика аллергии на пшеницу

Избежание употребления пшеницы и контакта с ее мукой является основным методом лечения аллергических реакций на этот злак. Впрочем, обеспечить отсутствие контакта бывает не так просто, как кажется.

Некоторые источники пшеничных белков очевидны, например хлеб. Но все пшеничные белки, в частности глютен, можно найти во многих готовых пищевых продуктах и даже в некоторых косметических средствах и продуктах для ванн.

К продуктам, которые содержат пшеничный белок, кроме хлебобулочных изделий, относятся:

• крупы для завтрака;
• макаронные изделия;
• кускус;
• фарина — мука для пиццы мелкого помола и почти без минеральных веществ;
• манная крупа;
• гидролизованный растительный белок;
• соевый соус;
• мясные продукты, такие как хот-доги или холодные нарезки;
• молочные продукты, такие как мороженое;
• натуральные ароматизаторы;
• желатинизированный крахмал;
• модифицированный пищевой крахмал;
• растительная жевательная резинка.

Диета при аллергии на пшеницу

Если у вас аллергия на пшеницу, вы должны придерживаться строгой диеты, не содержащей ее белков. Хорошей альтернативой этому аллергену могут стать свежие фрукты, овощи, фасоль и нефасованное мясо.

Любой упакованный пищевой продукт с пометкой «без глютена» по определению также не содержит пшеницу.

Кроме того, вы можете есть продукты, изготовленные из других зерновых, например:

• кукурузы,
• риса,
• киноа,
• ячменя,
• ржи,
• овса.

Впрочем, вводить эти злаки в свой рацион можно, только убедившись в отсутствии аллергии на них. Ведь многие из пациентов могут иметь перекрестные реакции на пшеницу и другие крупы, входящие в семейство злаков.

Аллергия на пшеницу: диагностика

Итак, для установления точного диагноза «аллергия на пшеницу» нужно обратиться к врачу-аллергологу, который проведет вам необходимое тестирование, в частности прик-тесты.

Впрочем, они не всегда могут дать представление о том, на какие именно белки пшеницы реагирует пациент. И здесь пригодится молекулярный многокомпонентный тест ALEX.

С его помощью можно определить отдельную чувствительность к самым главным пшеничным аллергенам, в том числе вызывающим анафилаксию. Это, в частности, Tri a 14 Tri a 19, а также ингибитор альфа-амилазы.

Помочь врачу поставить диагноз аллергии на пшеницу могут также:

1. Ведение пищевого дневника. В него вносится информация о еде, время ее употребления и сопутствующие симптомы.
2. Уточнение источника. Для этого нужно на несколько дней исключить из рациона все продукты, содержащие пшеницу, а затем постепенно вводить ее снова и параллельно вести пищевой дневник.
3. Тестирование чувствительности к пищевым продуктам, то есть провокационный тест. Проводится в условиях больницы. Во время тестирования человек под наблюдением врача употребляет продукты, содержащие аллергены, которые, возможно, являются причиной его заболевания. Доза аллергена постепенно увеличивается в течение нескольких часов или дней.

Затем, понимая, на что реагирует именно ваш организм, врач сможет составить индивидуальную диету и рекомендации.

Источник